波兰种全麦肉松吐司
这道「波兰种全麦肉松吐司」用料不复杂：山茶花吐司粉、大麸皮全麦粉，再配上鲜酵母、蜂蜜、奶粉。烹饪顺序按烘烤来——拌、搅、发酵。前后大约需要3小时。按食养的说法，波兰种：味甘性平。
食材
步骤
- 波兰种的所有材料混合，充分拌匀，室温一小时后进冰箱冷藏发酵，我一般是隔夜进冰箱，第二天的晚上拿出来用。状态的话，大概就是2-3倍大这个样子。因为天气热，打面前3小时，我会将主面团的面粉进冰箱冷冻，以防打面时面温升高过快。
- 开始打面，除去黄油，将波兰种酵头和主面团里的其他材料放入搅拌桶混合，先低速搅拌成团，随后高速搅打至粗膜状态，加入室温软化后的黄油，低速揉匀，接着高速搅打至如图状态，因为用的是大麸皮的全麦粉，容易打过，膜不宜太薄。
- 完成的面团面温尽量控制在27度左右。
- 稍微整形成团，室温25度的状态下发酵45分钟。我偷懒直接放搅拌桶里发酵了，记得上面盖上保鲜膜。
- 发酵至2倍左右，手指蘸少许面粉，戳孔，不回缩，不塌陷。
- 拿出面团，轻拍排气，平均分成2个面团。稍滚圆盖上保鲜膜，松弛醒发20分钟。取一个松弛好的面团，擀开成长方形。
- 在中间的1/3的面团部分，抹上沙拉酱，撒上肉松。
- 左边的1/3部分，折叠上去，盖住中间的1/3部分，接口处面团稍稍按紧一点。
- 在刚刚折叠上去的面团上接着抹上沙拉酱，撒上肉松。
- 将剩余的右边的1/3的面团折叠上去，盖住，捏紧收口。
- 稍擀长擀开，横向的尺寸比吐司盒略小便可，接着次抹上沙拉酱，撒上肉松。
- 自上而下卷起，捏紧收口。另外一个同样方式做好。
- 收口朝下放入吐司盒，温度36度，湿度80%的状态下发酵。
- 发酵至吐司盒9分满，进烤箱，循环热风模式，180度，烘烤35分钟。
- 出炉震一下模具后脱模便可。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹