瑞士卷（小美）
做一道「瑞士卷（小美）」，需要鸡蛋、牛奶。做法沿烘烤的思路展开：搅、烤、拌。其中最要紧的一步大约需要1小时。容易翻车的地方是第五步：取三分之一蛋白下入面糊中翻拌注意不能搅拌消泡；随后将面糊加入蛋白的大碗中翻翻拌均匀便可。按食养的说法，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 第一步：将蛋白和蛋黄分离下入无水无油的碗里，主锅下入蝴蝶棒加入蛋白，4分钟速度3.5打发，期间分三次下入白砂糖40克，打发好后下入大碗中待用；
- 第二步：主锅下入蛋黄和油和砂糖20克以10秒速度3搅拌；
- 第三步：继续下入牛奶10秒速度3搅拌；预热烤箱170度约10分钟；
- 第四步：最后筛入低粉10秒速度3拌匀；
- 第五步：取三分之一蛋白下入面糊中翻拌注意不能搅拌消泡；随后将面糊加入蛋白的大碗中翻翻拌均匀便可；
- 第六步：烤箱预热好后将正方的烤盘铺上油纸加入面糊，下入后震一下，下入预热好的烤箱170度20分钟；
- 第七步：出烤箱后一会儿就翻面将油纸撕下；
- 第八步：250克淡奶油下入主锅插入蝴蝶棒下入25克砂糖30秒3.5打发，如果不行接着打一次；
- 第九步：温凉的蛋糕抹上奶油卷起来，卷上油纸下入冰箱一个小时后就可以切了。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
烘焙配比难点：不酥/混酥/塌陷/回软
【难点】烘焙类（广式酥饼/曲奇/桃酥/凤梨酥/千层酥）失败的核心只有四个：起不了酥、混酥、塌陷不回酥。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最常见致命问题）
原因：面粉上筋了。酥靠的是脂肪层把面团隔开，一上筋就变成韧性面团，无论烤多久都不酥。
解决：
①手法上不能用力——粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转动盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③用低筋面粉；
④油脂选择很关键：猪油最适合中式酥点（能打发成充满空气的状态、起酥效果最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形态不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散开成沙粒状就对了；如果成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛时间不够。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这一步是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度要一致，不一致最容易破酥；
③擀卷时全程盖保鲜膜（除手里那个），防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤擀的时候不要来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮，每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右各擀一次。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：油温不足或烤温不对。
解决：家用烤箱实测常差 10-20 度，要提前 15 分钟空载预热并用独立温度计校准。酥饼推荐上下火 170-180 度、约 20-30 分钟；下火一定要低（铁盘导热快
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