老干妈
家常做「老干妈」，主角是肉、豆鼓，再配上辣椒面、花椒面、生姜。操作上是典型的快炒：切。其中最要紧的一步大约需要10分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 首先备好材料后做准备工作，肉切成丁或者条都可以。生姜和蒜捣烂（最好细一点）我是用料理机打的。随后将豆豉放锅里蒸10分钟左右。 1：少放点油烧热放点儿糖上炒变色后将肉下入锅里煸炒变色后起锅。 2：加入500g左右的油在锅里烧热后将煸好的肉倒进去文火炸一下。 3：下入备好的生姜和蒜末煸炒。4：下入海椒面和花椒面不停的煸炒。 5：加入100g酱油，慢慢煸炒至颜色变深一点下入蒸好的豆豉煸炒。6:最后下入芝麻和花生盐和鸡精煸炒至颜色变不多后熄火。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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