生炒糯米饭
生炒糯米饭（做法24）
「生炒糯米饭」的主料就是糯米、虾米，再配上五花肉、葱头、葱。过程属于快炒，主要动作是炒。其中最要紧的一步大约需要2小时。葱味甘性平；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 准备以上材料。糯米泡水2小时以上，香菇和虾米洗干净后泡水30分钟（那碗是泡香菇的水留着待用），花生米生的我打算自己炒，结果炒糊了，最好买熟花生。
- 锅里放油将配料煸出香味，加入糯米旺火煸炒，炒至如上图接着将香菇水少量分批加进去炒。
- 炒至米粒成饭，下入香葱和花生米，起锅了。
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
糯米炒饭与炒面类难点：结坨、粘锅、油腻、配料不香
难点一：糯米饭结坨、粘成一团。
①糯米饭要用隔夜饭（新蒸的糯米饭水分大、粘性没到，必须冷藏过夜才能炒得散）；
②下锅前用手抓散（把粘连的饭团一颗颗分开）；
③先用油在锅里把饭团炒散（这是最关键的一步，很多人直接炒饭团所以永远是坨）；
④全程用筷子拨动（勺子会把糯米饭压烂）。
难点二：炒糯米饭粘锅。
①锅要热、油要略多（生炒糯米饭的油要比炒饭多）；
②用木铲或筷子不断翻动；
③如果粘得很厉害，可以先把饭在锅里「煎」到微焦再炒散（这是很多大排档的做法，能形成锅巴口感）。判断标准：每一粒米都能分开、能在锅里滚动。
难点三：炒面（炒拉条/炒馍花/炒饼）粘坨、断。
①面条要煮到八分熟并过冷水（这与煮面的核心一致）；
②下锅后用筷子挑散；
③全程大火（火小会出水变坨）；
④炒的时候可以加一点点油分次补（不要一次多倒）。
难点四：炒饭油腻。
①用隔夜饭（新饭水分大，需要更多油才能炒干）；
②锅温要高（锅温高就不需要太多油）；
③配料单独炒（肉丁、蔬菜各自炒好再合，减少吸油）；
④油量以「能流动」为准，不需要像炒菜那样多。
难点五：炒红果（冰糖葫芦类）粘锅、返砂。①熬糖浆的火候是关键（糖浆必须熬到 115-120 度，沸腾前绝不能搅拌）
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