广式煎堆
广式煎堆（做法1）
广式煎堆是道家常菜，核心用料是糯米粉、苏打粉，再配上芝麻、泡打粉。做法以煎制为主：炸。从食养上讲，糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；清水味甘性平。
食材
步骤
- 除芝麻以外所有材料混合
- 加入清水，到最后的时候可以留下一点点看情况加，有些糯米粉含水量多的话可能会需要水十克左右的水
- 揉制米粉差不多可以成面团，但要保证全部糯米粉是湿透的，不能有干粉
- 取一团，我的这个放得很大来照，其实才十五克的糯米粉团而以，在手心弄两滴水，将面团表面揉得光滑湿润
- 随后放入装着芝麻的袋子里，将袋子轻轻左右翻动
- 全部均匀的粘上芝麻了
- 油先烧到六成热，随后接着降回到三四成热的样子，保持火候不变，将团子放入去，马上轻轻的翻动团子，要不停的转动，用筛子底部像画圆圈一样来回将团子滚动，适当时候又轻轻将团子压扁，接着放开，一直到团子炸的是原来的两倍以上
- 直到表面金黄圆润。便可盛出
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下油（防粘），食材表面要擦干，下锅后别急着翻，定型再翻面
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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