红糖戚风
红糖戚风（做法2）
红糖戚风是道家常菜，核心用料是鸡蛋、低筋面粉，再配上红枣肉、桂圆肉。做法以烘烤为主：切、拌、剁、搅。成菜细腻，外脆内软。关键火候大约需要45分钟。记住一点：下入小小锅中，加入水，文火加热搅拌至糖融化，融化便可，不要煮太久，以免损耗太多。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；桂圆味甘性温，归心、脾经，补益心脾，甘甜温润。
食材
步骤
- 蛋白蛋黄分开，下入干净的盆中，装蛋白的盆下入冷冻室待用，冷冻的目的是打发蛋白会更稳定细腻，不容易打过头。 红枣肉和桂圆肉都切成小丁。
- 加入一大勺高筋面粉翻拌均匀，倒在筛子上过掉多余的面粉，这一步的目的是为了加入面糊中时不下沉。
- 准备红糖
- 红糖剁碎
- 下入小小锅中，加入水，文火加热搅拌至糖融化，融化便可，不要煮太久，以免损耗太多
- 煮好的红糖水马上和玉米油一起加入盆中，用蛋抽子搅3分钟左右乳化
- 筛入低粉拌匀
- 拌匀
- 加入蛋黄用蛋抽子以“Z”字形手法拌匀
- 蛋黄糊就做好了，烤箱预热180度
- 从冷冻室拿出蛋白，此时应是蛋白边缘刚开始结冰，加入柠檬汁，分三次加糖打发至提起打蛋器蛋白是小弯钩的状态。
- 分三次将蛋白霜与蛋黄糊混合均匀
- 混合均匀
- 加入红枣和桂圆肉接着翻拌几下
- 面糊入模，轻震几下
- 下入烤箱中下层170度烘烤45分钟
- 烤好立即拿出倒扣晾凉后脱模
- 切成块食用
- 要根据自己烤箱的脾气灵活调整时间和温度，如果制作环节都没有问题，但戚风还是出现布丁层，就要考虑看看是不是没烤熟。
- 我用的鸡蛋是带壳单个重65g,如果你用的鸡蛋小一些，那就增加一个蛋白，就是5个蛋白4个蛋黄。
- 烤好后的戚风
- 切成块食用
- 切面
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口