香菇糯米烧卖
香菇糯米烧卖（做法2）
「香菇糯米烧卖」以糯米、猪肉为主料，再配上冬笋、老抽、生抽。做法走的是红烧的路子，依次切、泡发、炒、煲。成品鲜嫩，吃起来醇厚下饭。关键火候大约需要10分钟。生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密。
食材
步骤
- 准备食材：糯米，猪肉糜，冬笋，干香菇，葱姜
- 冬笋掉水后切小丁。
- 干香菇泡发后切成末，香菇水待用。
- 葱姜添入清水，调成葱姜水。
- 葱姜水分次加入猪肉糜，调和肉糜，放葱姜水的目的是让肉质鲜嫩，炒的时候不会太干。
- 糯米冲洗干净下入电饭煲，加入泡发的香菇水，适量水和猪油，水可略少，糯米饭可硬一点。
- 锅烧热冷油下猪肉糜炒散变色后加入香菇末和冬笋丁。
- 猪肉糜，香菇末，冬笋丁炒至熟透加2小勺老抽增色，3小勺生抽和3小勺蚝油提鲜，1小勺盐以及3小勺糖，如有猪油可加猪油提香，最后加适量清水。
- 所有馅料调味完成，旺火适当收汁。
- 将炒至熟透的馅料加入煮熟的糯米饭中充分翻拌均匀，保证每一粒糯米都包裹着汤汁。
- 将饺子皮四边都折一下，形成一个花瓣形。
- 开始包烧卖，要保证糯米饭是热的哈，这样好包，取一汤勺的馅料集中放在饺子皮中间。
- 用左手虎口将饺子皮的中间收口，形成完美的腰线。
- 烧卖底部用右手托一下，让烧卖底部平稳。
- 蒸锅热水上锅10分钟就可以开吃了，如果怕烧卖边会硬，可以在上锅蒸的时候喷一些水。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菌菇类家常做法难点：不出味、汤不鲜、炒后发柴、鲜味不集中
难点一：鲜味出不来。菌菇的鲜味来自呈味核苷酸（鸟苷酸等），关键是三个手法：
①必须先炒出水（新鲜香菇、平菇、白玉菇都要先用中大火干炒或加少量油炒到水分收干、边缘微焦，鲜味物质才会浓缩释放，这是最关键的一步，很多人直接加水煮，鲜味全在汤里但食材寡淡）；
②泡发的水别倒（干香菇、木耳、杏鲍菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，鲜度提升一个档次）；
③菌菇要切薄片或撕条（切开会破坏细胞壁，释放更多鲜味物质；撕开保留更多纤维口感）。判断标准：炒到边缘微焦、锅底有轻微焦香。
难点二：菌菇汤不鲜、味道寡淡。四个原因：
①没有把泡发水用上；
②没有加鲜味来源（菌菇本身的鲜味在干菇里更足，鲜菇弱很多）；
③没有用高汤代替清水；
④煮的时间不够（干菇至少要煮 30 分钟以上，鲜菇 10 分钟即可）。补法：①鲜菇 + 干菇混用（这是最实用的做法，鲜菇出香、干菇出鲜）；
②加几片香菇素（纯素版的天然鲜味粉）；
③煮好后滴几滴香油。
难点三：炒菌菇出水成一盘汤。原因是菌菇本身含水量高，直接大火炒会出水。正确做法：
①先干炒（不放油，中大火把水炒出来，水汽散去后再加油）；
②下锅后不要盖锅盖（盖盖会让蒸汽回流、菌菇出水）；
③炒到最后加一点盐（盐会让菌菇更快出水，所以要最后放）；
④全程最大火、时间不超过 3 分钟。
难点四：菌菇炒后发柴、纤维嚼不动。原因：炒得太久或炖得太久。
①菌菇炒 2-3 分钟就要出锅；
②老的菌菇（香菇、平菇）要在炒之前焯水或焖一下（老的纤维粗，先软化）；
③嫩菌菇（白玉菇、蟹味菇、口蘑）不需要。判断标准：咬下去有嚼劲但不塞牙、不干硬。
难点五：茶树菇、金针菇、口蘑的处理差异。三者