节日喜庆大红灯笼馒头
【原创】节日喜庆大红灯笼馒头
家常做「节日喜庆大红灯笼馒头」，主角是中筋面粉、水，再配上酵母、南瓜粉。操作上是典型的清蒸：蒸。其中最要紧的一步大约需要12分钟。小窍门：用锋利的刀，切掉圆头不要，接着切四个扁圆柱。按食养的说法，#材料味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将材料1揉成光滑白色面团
- 分出130克加入红曲米粉揉成红色，分出35克加入南瓜粉揉成黄色
- 加入红曲米粉的量大概为两粒花生米那么多的量，一般量少我就不称了。边揉边观察，如果不够接着追加色粉。 这里也注一下，最终我们揉成较深的粉色就可以了，不要真的揉成深红色，因为蒸后颜色会加深。
- 南瓜粉很废粉，不像红曲米粉那么好上色，所以红色是小心观察来添加，而南瓜粉却要大量地加，35克的白南团大概用了3-4克南瓜粉。
- 取30克红面团揉成34厘米的长条。
- 灯笼的主体步骤，见上面视频。以此法做出4个灯笼的主体，注意，会剩10克红色面团，待用。
- 这里划重点，1、绕的这个圈直径大概4.5厘米；2、用筷子压的时候，以红条的尾端作为中间点。
- 黄色揉成横截面直径为2厘米的圆柱
- 用锋利的刀，切掉圆头不要，接着切四个扁圆柱。
- 圆柱稍捏一下成椭圆柱，作为灯笼的上盖。
- 同时也搓四条3厘米长的条状作为灯笼的提手，沾水贴上提手和上盖。
- 接着用筷子在上盖的边沿戳一些小洞作为装饰。
- 这是戳好的效果。
- 取5克黄色面团，搓成36厘米长，接着如视频所示，分为12等份，作为灯笼的流苏。
- 切4厘米长、
- 5厘米宽的长条，包住流苏的一头，并用牙签戳一些小洞作为装饰。
- 沾水将流苏贴在灯笼的底部。 用手指给流苏轻轻调整一下，向右或者向左摆开，像被风吹过的样子。
- 盖上盖子防止干燥，等待发酵。 判断是否发酵完成一是可以轻轻按一下馒头表面，如果慢慢回弹，表明发酵好了，比较快回弹则还没发酵好，完全不回弹表明发酵过度。第二种方法，就是可以拿在手上，会感觉变轻了，则发酵好了。
- 冷水上锅蒸12分钟左右，熄火后焖一下接着打开。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头