野生小红斑鱼汤
这道「野生小红斑鱼汤」用料不复杂：野生小红斑、水。烹饪顺序按水煮来——煮、焖。前后大约需要15分钟。水味甘性平。
食材
步骤
- 【小红斑处理教程】 大家都说小红斑不好处理，其实先剪掉脊梁上的刺，从尾部往上剪，一剪到底就可以。 接着刮麟，没了刺，摁住头部刮麟也就容易。 最后开肚清理内脏。从头部鱼鳍缝剪开或肚尾洞口剪开都可以。 清洗，控干水分。
- 炒锅烧热后，将小红斑放入去稍微煎下。大家经常会遇到的一种情况就是煮鱼汤煎鱼的时候油放少了粘锅鱼损相，放多了汤腻。我都是油先多放点煎好后，在将多余的油倒出来放着煮菜的时候用。这样就避免粘锅或油腻。
- 煮鱼汤一定要用冷水！煮鱼汤一定要用冷水！重要的事说两遍就够了吧？很多人会问，为什么她煮的鱼汤不白？要么鱼不鲜，要么你用了开水！
- 旺火开着煮到水滚后五分钟，接着转中文火15分钟，滚汤。鱼汤大滚后，喜欢吃豆腐的也可以在这个时候加进去一起焖煮。
- 我比较喜欢原汁原味，所以很少加其他。尤其给孩子吃的。汤剩一碗左右，已经奶白奶白，熄火前一分钟加两片姜一起煮下。
- 煮鱼汤什么时候加姜片有讲究的。最好是在汤煮开后或快熄火前。
- 一碗汤，留给孩子晚点捞线面吃。
- 肉挑出来，晚点配点酱油，大人小孩都能吃。当做菜了。
- 给孩子吃鱼汤最好单独过滤出来哈。鱼肉不会挑就不要给孩子吃。其实小红斑中间肉没刺，也很美味噢。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
鱼汤与水煮鱼难点：不白/不鲜/鱼碎/腥
【难点】鲫鱼豆腐汤、鱼头豆腐汤、水煮鱼、酸菜鱼、啤酒鱼、炖鱼——五个难点。
▍难点1：汤不白/不浓
原因：不知道奶白汤的原理，或火候不对。
解决：奶白汤和清汤的原理是完全相反的——
①想要奶白汤：汤开后转大火持续滚 10-20 分钟，靠蛋白质和脂肪乳化才能变白（这是餐厅做法）；
②鲫鱼豆腐汤要大火滚才能出奶白汤；
③想要更浓稠可以加山药、土豆、玉米（天然淀粉增稠，比勾芡更自然）；
④一次加足开水（加冷水会让鱼肉收缩变柴、汤发不出来）；
⑤不要频繁开盖（每次开盖温度骤降，延长熬煮也难出味）。
▍难点2：不鲜/味道寡淡
原因：没有对食材预处理；没有二次调味。
解决：
①鱼要先处理干净（黑膜和血线必须刮掉、鳃要去掉、鱼皮黏液搓洗掉）；
②豆腐切块后用盐水泡 5-10 分钟（去豆腥、更嫩不易碎）；
③用高汤或骨汤替代清水（鲜味翻倍）；
④香菇/菌菇提前泡发，泡发的水不要倒（那是天然味精，滤后加入汤里鲜味更足）；
⑤出锅前再调味（盐在最后放，早放会让鱼肉纤维收紧变柴）；
⑥可以加一点点白胡椒粉提鲜去腥；
⑦奶白鱼汤可以最后淋几滴牛奶或淡奶油增加顺滑感（不想用奶制品可以省略）。
▍难点3：鱼肉碎/不成形
原因：
①鱼被煮散了；
②豆腐碎了；
③火太大或翻动太频繁。
解决：
①鱼一定要选耐煮的整条或大块（鲫鱼、鲈鱼都行，不要用薄片）；
②炖的时候不要频繁翻动（每翻一次鱼肉就碎一点）；
③汤保持微沸而不是大滚（大滚把鱼肉冲散）；
④豆腐用盐水泡过后不易碎，切大块不要切太小；
⑤想喝汤不吃鱼，可以先把鱼煎定型再炖（煎过的鱼不容易碎）；
⑥起锅时用勺子轻轻舀，不要用勺子在锅里搅。
▍难点4：腥味重
原因：鱼没处理；或配料不足。
解决：①黑膜、血线、鳃、内脏必须清理干净（这是腥味主源，很多人只冲洗了外面