超松软高纤维的蜂蜜黑糖全麦吐司细腻湿润
超松软高纤维的蜂蜜黑糖全麦吐司🍞细腻湿润
家常做「超松软高纤维的蜂蜜黑糖全麦吐司细腻湿润」，主角是水、全麦面粉，再配上速发酵母、燕麦片、蜂蜜。操作上是典型的烘烤：搅、拌。其中最要紧的一步大约需要35分钟。水味甘性平；全麦面粉味甘性平。
食材
步骤
- 水+酵母+面粉+全麦面粉
- 酵母加入水中搅拌
- 加入装有面粉的盆中
- 搅拌成团便可
- 盖上保鲜膜，放置室温进行自我水解，20-30分钟
- 在锅中加入燕麦+黑糖+蜂蜜
- 加盐在锅中
- 加入热水
- 充分拌匀
- 煮开后转文火2-3分钟，放凉至35度左右
- 加入盆中，低速搅拌2-3分钟，转中速搅拌
- 面团脱缸，这是已经初步成膜，可以拉出厚膜
- 加软化好的黄油，低速搅拌2-3分钟，转中速继续搅拌，直到面团可以拉出透光的3指宽薄膜
- 薄膜测试：透光的薄膜
- 第一次发酵，25-28度最佳
- 面团涨成两倍大
- 分成3等份，每份约200g
- 整形成团
- 松弛15分钟
- 简单排气
- 压平
- 擀开
- 先左叠
- 右叠
- 压紧
- 擀开至30cm左右的长度
- 从上向下卷
- 下入模具中，2次发酵，先两侧，接着中间
- 发酵至9分发，刷蛋清液
- 撒燕麦片，进越热好的烤箱：190/35分钟
- 出炉立刻震模具，侧身脱模，放凉至少30分钟后切成片
- 她的正面图
- 她的侧面
- 切成片后，相信我，非常好吃
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹