鸡肉丝卷饼
鸡肉丝卷饼（做法1）
做一道「鸡肉丝卷饼」，需要中筋面粉、鸡腿，再配上紫甘蓝、奥尔良腌料、小葱。做法沿快炒的思路展开：切、腌、搅。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是先来处理鸡腿，鸡腿三个清洗干净后控干水分，用剪刀从根部开始往上剪开，慢慢剪开，小心剪到手，鸡皮去掉不要。从食养上讲，葱味甘性平；饼皮原料：味甘性平。
食材
步骤
- 先来处理鸡腿，鸡腿三个清洗干净后控干水分，用剪刀从根部开始往上剪开，慢慢剪开，小心剪到手，鸡皮去掉不要
- 鸡肉处理好后切成丝，就像肉丝那样
- 下入保鲜袋里，加入半袋奥尔良腌料，用手轻揉几次，给鸡肉按摩，让腌料更能浸入到肉里，放冰箱冷藏待用
- 中筋面粉一点点加入热水用筷子搅拌成絮状，搅拌成无干粉就好，不需要揉搓，盖盖子静止20分钟
- 用筷子拿出面团放到操作台上，面团特别黏，所以需要多多的面粉，用手揉匀不粘手状态
- 分成10份
- 取一块面团轻压扁，上面抹上油，接着取一块面团轻压扁覆盖在抹了油的面团上，全部弄好后盖保鲜膜静止10分钟
- 取一个面团下面撒上干粉用擀面杖擀开后用大碗压一下，小刀切掉多余的，下面几个面团全部如此操作，这样做出的饼大小都一样了
- 平底锅不刷油，全程文火，两分钟后表面刷油翻一次面，一两分钟饼就熟了，饼摊好后盖层布保湿，以免风干
- 铁锅加入油后下腌好的鸡丝煸炒几分钟熟透后盛出
- 包菜切细丝
- 炒锅烧热后下包菜丝煸炒两分钟加一小勺盐调味就可以，盐不需要加多，因为鸡肉本身腌过
- 将炒好的鸡肉接着次加入混合煸炒盛出
- 小葱取绿色部分切小段，紫甘蓝去根部切细细的丝，直接加入到鸡肉里充分拌匀，取一张饼中间填满馅料卷起来就可以开吃了！
- 大口吃肉、大口吃饼
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
千层肉饼与卷饼难点：饼皮破、层次乱、露馅、煎不熟
难点一：折叠时饼皮破、露馅 —— 面团的含水量和松弛度决定一切
原因：面团偏硬、延展性不够，折叠时面皮会被拉裂。
怎么解决：面团含水量控制在 65%-70%，和出来偏软是对的；揉好后再松弛 20-30 分钟（有时间的话提前一晚揉好冷藏过夜，延展性最好）。手上可以抹薄油防粘，但不要撒太多干粉——干粉多了会影响面皮和肉馅的贴合。
难点二：层次乱、看不出是千层
原因：肉馅铺得太厚或不均匀，折叠时厚薄处错位；另外折叠时没有每折一下就压实。
怎么解决：肉馅只抹薄薄一层、均匀涂开，四周留一点空白（留边是后续粘合的位置）。每折叠一下都用掌心按压一下，让面和肉馅贴合。折叠顺序是固定的关键：从没有肉馅的那片开始折，交替向中间叠，最后收到掌心大小。
判断有没有成功：折叠好的生胚是方正的一小块，光滑那面朝下。
难点三：擀的时候破、馅挤出来
原因：往死里用力擀。
怎么解决：撒干粉后用手轻轻按压或擀面杖轻擀，厚度 8 毫米左右就够，能看见肉馅的纹理即可。宁可分多次轻擀也不要一次擀到位。馅铺到饼皮边缘，留边太多反而边缘没馅不好吃。
难点四：肉馅发柴、不弹
原因：牛肉纤维粗、含水少、没搅打上劲。
怎么解决：分次加入葱姜水（只取水不要葱姜）打到肉馅完全吸收；再加入食用油或橄榄油拌匀。洋葱碎切好后用手攥干水分再加 10 克油拌匀——防出水，这是肉馅能挂住饼皮的关键。葱末用香油拌匀再拌入肉馅，香气更足。
盐量：全肉馅很吃盐，拌好后应该能闻到明显香味，以此判断盐量是否合适。
**难点五：煎的时候外面焦了里面还是生的