小山卷（每天卖出2000条，小山进老师的蛋糕卷）
家常做「小山卷（每天卖出2000条，小山进老师的蛋糕卷）」，主角是蛋糕片、蛋黄，再配上低筋面粉、牛奶、馅儿。操作上是典型的烘烤：烤、拌。口感细腻，外脆内软。其中最要紧的一步大约需要1~2小时。从食养上讲，蛋糕片味甘性平；蛋黄味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材，预热烤箱，分蛋。 牛奶和黄油下入小碗中，隔水/微波炉融化。 并保温待用。
- 蛋黄加入细砂糖a。 用打蛋器打至浓稠、发白、颜色变浅。
- 蛋白加入分三次细砂糖b， 打至湿性发泡，大弯勾状态。
- 将三分之一的蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀。
- 筛入低筋面粉。翻拌均匀。
- 将剩余蛋白霜分2次和蛋黄糊翻拌均匀。
- 此时蛋黄糊状态如图。细腻浓稠。
- 将热牛奶和黄油翻拌均匀（乳化）。 顺着刮刀慢慢的加入到蛋黄糊中。翻拌均匀。 （黄油液一定要是热的，冷的不容易翻拌均匀，也是气泡杀手。） 最终翻拌均匀时，蛋糕糊状态如图，是非常细腻、浓稠的。 这个做法面糊很稳定，不会很容易消泡的~
- 将面糊从高处加入铺好油纸的烤盘。 表面用刮刀抹平，在台面上磕一下。 送入预热好的烤箱中层，上下火170度烤15~18分钟。
- 出炉后拿出，在距离台面10cm处往下摔一下。 倒扣在干净的油纸上，晾凉。
- 晾凉后，取淡奶油加入糖打发至纹路清晰立挺。
- 蛋糕片切去头尾，涂抹奶油，中间厚一点。
- 卷起来，包上保鲜膜入冰箱冷藏1~2小时后，便可切成片开吃啦~
- 超好吃的~
适合什么人吃
烹饪难点
蛋白打到硬性发泡（提起直立小尖角），翻拌别划圈消泡，出炉马上倒扣、凉透再脱模
小常识
蒸蛋羹滑嫩无蜂窝：蛋水比与火候
蒸蛋羹表面蜂窝、老硬发绿，是蛋水比和火候错了。黄金比例：蛋液与温水约1:1.5（喜嫩用1:2），温水40-50℃（凉水出蜂窝、开水烫成蛋花）。打散时轻搅少起泡，过细筛2-3次并撇去表面浮沫，碗口盖保鲜膜扎小孔防冷凝水滴落。水开后入锅，转中火或小火蒸8-10分钟（200毫升量），关火焖2-3分钟再揭盖，防塌陷。盐、生抽等调料蒸熟后再放，早放易让蛋白变性不鲜嫩。炒蛋嫩滑：蛋液加少许清水或料酒打散，热油快炒、凝固即出锅。煮全蛋冷水下锅，溏心约6-7分钟、全熟9-10分钟，过冷水易剥壳。
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App