焦糖布丁蛋糕
焦糖布丁蛋糕（做法11）
家常做「焦糖布丁蛋糕」，主角是水、布丁液，再配上蛋黄。操作上是典型的烘烤：搅、拌、烤。成菜细腻，香甜适口。其中最要紧的一步大约需要40分钟。从食养上讲，水味甘性平；热水味甘性平。
食材
步骤
- 白砂糖100g 30g水中文火加热不要搅拌，变色后转中文火，变成琥珀色后加入盐2g热水60g，均匀后焦糖液就做好了。焦糖液加入磨具，冷藏待用。一定要用厚的锅，不然熬出来的焦糖很容易苦
- 制作布丁液，鸡蛋6个蛋黄2个白砂糖70g，充分拌匀冲入60度左右的热牛奶600g边倒边搅，过滤两次更加细腻。最好过滤3次，做出来的布丁才会细腻
- 制作蛋糕糊，牛奶60g玉米油50g搅拌乳化，筛入低筋面粉60g，加入蛋黄4个。蛋清4个白砂糖40g，打发至湿性发泡有小弯勾，蛋白和蛋黄糊翻伴混合。
- 布丁液加入7~8分满由外向内挤满蛋糕糊，要将表面磨平，这样烤出来颜值才会高。烤盘里加入一半的热水，150度烘烤40分钟，最后几分钟看一下，烤出来的成色应该是金黄的，冷藏后食用最佳。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
千层蛋糕与慕斯难点：皮摊不开、奶油不平、慕斯不凝、脱模塌边
难点一：饼皮摊不开、厚薄不均、起泡不平 —— 锅温是唯一关键
原因：锅太热，面糊还没摊平就凝固了（结果皮厚）；锅不够热，面糊摊开后不凝固、流动性太强也摊不薄。
怎么解决：用底部略小的平底不粘锅，舀约 25ml 面糊，迅速晃动锅子摊成薄圆饼，等面糊凝固开始冒泡就起锅（只需煎单面）。
关键动作：每做完一张皮必须把锅降温——放在事先准备好的湿布上，或用湿布擦锅降温。锅过热下一张直接烫熟，表面必不平整。
还有一个提升技巧：面糊过筛 2-4 次，过筛后细腻无颗粒，烙出来的皮平整光滑无孔。
难点二：饼皮皱、贴不平整
原因：皮完全冷却后才铺平。
怎么解决：趁热把饼皮铺平（冷却后再铺会留下褶皱）。烙好的皮盖上保鲜膜防变干，放冰箱冷藏备用。
难点三：抹奶油时把千层皮弄皱、奶油不平整
原因：奶油太软、抹面阻力大，千层皮薄受力就皱。
怎么解决：两个办法——
① 打发淡奶油时加入奶油奶酪（量约为淡奶油的 12%，隔水加热搅到细腻无颗粒，降到手温以下——不能凉透，凉透会结块产生小颗粒）；
② 抹奶油尽量抹薄，一张皮配一层薄奶油，水果要切成薄厚均匀的片（不超过 3mm），这样每一层才能齐平。
补救：用慕斯圈/蛋糕切割器做定位，边缘多出的皮用剪刀修掉。
难点四：慕斯冷藏一夜还不凝固
原因：胶质材料（吉利丁）放少了。
解决：把液体部分倒出来和蛋糕体分离，加一些融化的明胶液体轻柔切拌均匀，倒回去继续冷藏。
吉利丁比例参考：6 寸慕斯（用两片戚风做夹层）淡奶油 125 克、辅料 100 克、吉利丁片 1.5 片（7.5 克）。夏天要加多半片（2.5-5 克）防软塌，冬天可减半。吉利丁粉的凝固力比片强，用粉时量减三分之一左右。吉利丁片必须先在冰水里泡软再用，粉和水的比例是 1:3。
**难点五：慕斯糊太稀，倒进模具蛋糕体会浮起来*