韭菜鸡蛋馅饼
韭菜鸡蛋馅饼（做法31）
家常做「韭菜鸡蛋馅饼」，主角是中筋面粉、水，再配上干酵母、鸡蛋、粉条。操作上是典型的煎制：拌、冷藏、剁、发酵。入口蓬松、细腻，咸鲜适口。火候上大约需要5分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
步骤
- 中筋面粉、盐、水和酵母混合均匀，用面包机或厨师机揉至面团成团，呈现稍稍光滑细腻的状态。 另外接着说一个面粉中的盐是用来增加面粉筋度的，不是用来调味的哦～
- 因为这个面团的含水量比较高，没有厨师机或面包机的话，手揉的话面团会很粘稠。可以用筷子或刮刀辅助将面团内的各种材料混合均匀，翻拌均匀至面团有一点筋度就可以密封冷藏发酵了，不要求太光滑细腻。 我甚至一度将水提高到180克，也就是90%（如图） 用刮刀充分拌匀，冷藏发酵后做出来的馅饼比70%水量的馅饼更蓬松软嫩，喜欢的小伙伴们也可以试试哦。
- 取一盆，盆内用毛刷刷少许食用油，下入揉好的面团，面团表面接着刷一层薄薄的食用油，盖好保鲜膜冷藏发酵一夜至2倍大。 这一步可以在晚上临睡觉前（9：00～10：00）操作，因为若是五六点钟就揉好了面团，冰箱温度又不够低的情况下，面团很容易会发酵过度。 （我家的冰箱冷藏3～4度，这个季节九点半揉好面团，第二天早上六点多面团正好2倍大，冬季的发酵时间会接着久点）
- 馅料：韭菜冲洗干净剁碎，鸡蛋3个炒至熟透晾凉后用铲子铲碎，粉条开水泡开后过凉水剁碎。
- 调馅这一步也可以提前一夜准备好，先不加盐和生抽，只加入食用油翻拌均匀，裹保鲜膜冷藏便可，第二天早上接着加入盐和生抽翻拌均匀。 喜欢的话还可以接着加入少许五香粉提味。
- 这是冷藏发酵了一夜的面团状态（2倍大，蜂窝状）
- 案板上提前撒一些面粉，随后揭开保鲜膜，用刮刀辅助拿出面团。
- 不用排气，直接等切为6份。
- 手上抹少许食用油，不抹也可以撒一些手粉（中筋面粉），稍稍滚圆。
- 不用松弛，直接取面团撒粉用擀面杖擀薄，或者用手掌按扁也可。
- 包入馅料，像包包子一样收好口。
- 收口向下，随后稍稍按扁。
- 做好的馅饼，底面撒一层面粉防粘。 馅饼的比例是55克面：50克馅。 也可以少包一些馅，很随意的。
- 电饼铛或平底锅中温火预热后刷少许食用油，下入饼胚，煎至两面金黄，大约需要5分钟左右。
- 吃不完的馅饼凉至温热后下入食品保鲜袋内，下次吃的时候仍然香酥软嫩。
适合什么人吃
烹饪难点
韭菜拌油锁水（防破皮），中火两面煎
小常识
鸡蛋灌饼与蛋饼类难点：饼不起鼓、灌不进蛋液、饼皮硬、漏馅
难点一：饼烙出来不起鼓、灌不进蛋液。这是鸡蛋灌饼最核心的难点，成因是面皮没有形成分层空腔。解法是油酥——这是分层的唯一来源：
①用生面粉 + 七成热油按 1:1 调成粘稠油酥；
②面皮上刷油酥时四周留 1cm 不刷（留出封口区）；
③把面皮前后左右叠成「被子」再擀开（这一步创造层数）；
④擀的时候要轻，不要擀破（破皮了油酥漏出就不能起鼓）。判断标准：下锅后约 1 分钟饼边变色、翻面后 30 秒内就会像气球一样鼓起。
难点二：饼不鼓起还漏气。四个原因：
①包油酥时口没收紧（像包包子一样把口收紧，必须收紧不留缝隙，不然饼不会起鼓也无法灌蛋）；
②擀破皮了；
③封口面朝下放案板（这样封口面受热封住）；
④松弛不足（擀的时候回缩、厚度不均）。
难点三：饼皮硬、凉了更硬。这是面团的问题：
①用半烫面（一半开水烫面、一半温水和面，混合揉成面团）——半烫面既柔软又不失劲道，是做饼最好的面；
②和面时加一点猪油或抹植物油（这是「凉了也不硬」的关键，很多人省略）；
③面要醒 10-20 分钟（让面筋松弛，延展性更好）；
④灌饼的面要比平时和面软一点（硬了不好消化）。
难点四：韭菜鸡蛋饼的蛋液流出来、粘锅。
①两张饼皮捏紧后用手再锁一道花边（这是防漏的关键，很多人只捏一次不够）；
②蛋液里加半小勺水（蛋液更嫩，也更容易流动均匀）；
③**下锅后用手轻轻按压饼
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