老味白皮酥
「老味白皮酥」的主料就是中筋面粉、水，再配上红豆酥。火候上大约需要45分钟。关键一步是包上豆沙，收口一定要收紧，不然烤的时候会炸开。按食养的说法，水味甘性平。
食材
步骤
- 准备好所需食材。油皮部分
- 油酥部分
- 油皮所有食材加入面包桶。启动和面功能
- 一个和面程序完成后能拉出薄薄的膜就可以了
- 拿出油皮整理光滑盖上保鲜膜松弛20分钟
- 趁油皮松弛的时候将油酥揉好
- 油皮每个23g，油酥每个13g分好待用
- 拿起一个油皮在掌心轻轻按扁包上油酥
- 收好口待用
- 取一个油酥皮收口朝上轻轻擀成牛舌状
- 从上往下卷起
- 盖上保鲜膜松弛10分钟
- 松弛好的油酥皮接着次擀成长条，从上往下轻轻卷起
- 如图，盖上保鲜膜接着次松弛10分钟
- 酥皮二次松弛的时候将豆沙每个40g一个分好
- 松弛好的油酥皮用食指在中间按一下
- 两侧往中间折叠
- 往上下左右擀开
- 包上豆沙，收口一定要收紧，不然烤的时候会炸开
- 依次做好，最后盖上印章
- 是不是很漂亮了
- 我用的长帝烤箱，180度充分预热后将烤盘送入烤箱。上火175度下火165度，时间设定45分钟
- 烘烤10分钟后及时盖上锡纸哦
- 刚出炉的样子
- 酥的掉渣，碰不得
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
酥皮酥饼类难点：不酥/混酥/层次黏连
【难点】雪花酥、凤梨酥、核桃酥、桃酥、榴莲酥、蝴蝶酥、泡芙、派类——所有需要起酥的点心，失败都在四个地方。
▍难点1：不酥、像夹心饼干（最致命）
原因：面粉上筋了。酥靠脂肪层把面团隔开，一上筋就成韧性面团，烤多久都不酥。
解决：
①粉过筛后用刮刀「立刀 45°」翻拌，顺时针转盆，切记不可用力；
②轻轻抓成团即可，绝对不要揉；
③必须用低筋面粉；
④中式酥点用猪油最佳（能打发成充满空气的状态、起酥最好），用量为面粉量的 55%-60%；黄油次之（更香但形不够圆），植物油最差。
判断：抓起一把粉松手能散成沙粒状就对了；成团拉丝就是筋了。
▍难点2：千层酥皮擀不开、回缩、破酥
原因：油皮没揉到位；或松弛不足；或反复擀。
解决：
①油皮要揉到能扯出厚而韧的膜（这是酥皮成功的地基）；
②油皮与油酥必须冷藏静置 1-2 小时，且两者软硬程度必须一致——不一致最容易破酥；
③擀卷全程盖保鲜膜（除手里那个）防风干；
④每擀卷一次冷藏松弛 10 分钟；
⑤每个方向擀一次即可，从圆心往上下左右，切忌来回反复擀——来回擀会导致混酥和破皮。
▍难点3：烤后不酥、放凉回软
原因：温度不足或时间不够。
解决：
①家用烤箱实测常差 10-20 度，提前 15 分钟空载预热并用温度计校准；
②推荐上下火 170-180 度、20-30 分钟；
③下火一定要低（铁盘导热快，底火高上色难看）；
④出炉时中间看着还略软是正常的，完全放凉才会变脆——放凉后中间不脆可回炉再烤几分钟；
⑤烤好立刻移晾网冷却，冷却后*
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