鱼高汤
鱼高汤（做法1）
「鱼高汤」的主料就是三文鱼骨边角料等、胡萝卜，再配上洋葱、胡椒、柠檬。过程属于煲汤，主要动作是浸泡、切、炖、冷藏。做好后鲜香、不腻，温润适口。其中最要紧的一步大约需要4小时。按食养的说法，胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 三文鱼骨和边角料剁成块，去掉鱼眼鱼鳃（我买的鱼骨没有带头），用盐水浸泡10分钟后冲洗干净（去腥去鱼血）。控干净水，放在锅里。
- 将洋葱、胡萝卜、芹菜切成块，与其他原料一起下入锅中。加入水。旺火煮开。
- 转文火，炖20分钟。炖的过程中，撇净漂浮在鱼汤表面的浮沫。
- 熄火。用细眼滤网将鱼汤过滤到大碗里，用汤勺按压，挤干净汁液。放凉。冷藏可以放3天。
- 制作冻汤块：a.过滤冷却后，去掉表面油脂 b.重新加热，将汤焅浓、冷却 c.加入制冰格，不用覆盖，冷冻4小时 d.冻成块后，拿出下入塑料冷冻袋冷冻储存，可放6个月，加入辅食，汤里或炖菜中使用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
咸鱼干鱼鳗鱼难点：太咸、发苦、肉柴、腥味重、掉渣
难点一：咸鱼炒出来咸得没法吃 —— 三招减盐
咸鱼的咸度是不可逆的，烹饪前就要处理：
1. 温水泡 15-30 分钟——这是最有效的做法，盐分溶解到水里；期间可以换一次水。
2. 先蒸后切——把咸鱼整条蒸熟再切，能让部分盐分流失到蒸汽里，而且肉质变软更好入口。
3. 整锅不再加盐，只用蚝油和生抽提鲜——这是最关键的一条，很多人一边减盐一边又加盐，白费功夫。
难点二：咸鱼炒出来发苦、有股哈味
原因：
① 咸鱼在加工或保存中已经氧化哈败；
② 炒的时候火太大、时间太长（咸鱼肉本身很干，火大就焦）。
怎么解决：① 闻一下有没有哈味，有的就不能吃了，咸鱼变质的表现是腥臭、发黏、发黄；
② 咸鱼本身很干，炒的时候油要稍多一点、速度要快，一炒匀就出锅；
③ 干煎的时候火不要太大，中小火慢慢逼出油脂。
难点三：咸鱼肉质柴、咬不动
原因：咸鱼在腌制和风干过程中水分流失，纤维变紧。
怎么解决：
① 泡水后鱼肉的含水量会恢复一部分，这是最直接的办法；
② 先蒸后切，蒸能让纤维软化；
③ 横切成薄片或薄块（不要顺纹切大块），薄了就不费牙；
④ 咸鱼豆瓣酱烧、咸鱼茄子煲这类做法，都是把咸鱼切碎后长时间烧，纤维自然就软了。
难点四：鳗鱼（白鳝）烤出来不亮、发柴
原因：
① 表面水分没擦干；
② 烤箱温度不够。
怎么解决：烤鳗鱼要 200 度以上才起亮层。烤之前把鳗鱼表面彻底吸干水分，烤到 200 度以上，表面脂肪才能被逼出来形成那层油亮的皮。烤的过程中可以再刷一次油。
难点五：干鱼（鱼干、鳗鱼干）烤出来干柴
原因：干鱼含水量极低，需要锁住仅有的水分。
怎么解决：① 烤之前**刷一层油或