白斩鸡
白斩鸡（做法59）
「白斩鸡」的主料就是鸡腿、生抽，再配上姜、葱、料酒。过程属于水煮，主要动作是煮、切。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，葱味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 2只鸡腿待用，葱段待用，姜待用。
- 水煮开放鸡腿，放葱，放姜，放花椒，放大料，少放些盐，煮7、8分钟，熄火焖10分钟。盛出冲冷水。
- 切成块盛盘，浇上调料便可。
- 酱汁：一勺鸡汤，生抽、老抽、盐、鸡精、醋、芝麻、辣椒、葱碎、香油、白糖适量。按自己口味调。
适合什么人吃
烹饪难点
水开浸熟（15分钟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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