奥尔良鸡腿馅的椒盐烧饼
做一道「奥尔良鸡腿馅的椒盐烧饼」，需要中筋面粉、鸡腿，再配上酵母、花椒粉。做法沿红烧的思路展开：发酵、腌制、腌、拌。成菜外酥里嫩，醇厚下饭。火候上大约需要40分钟。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；酵母味甘性平。
食材
步骤
- 将用料表中前四项下入盆里，揉成面团，盖上一层保鲜膜或者锅盖，放在温暖的地方等待发酵，我们东北屋里是地暖，索性就放在地砖上。两个半小时就发酵好了。蜂窝状两倍大就可以了，发酵不够或者过了都影响口感。
- 等待发酵的过程中九可以做奥尔良鸡腿馅了。先将鸡腿用剪刀沿着骨头剪开，将骨头剔出来，将多余的脂肪和鸡皮剪下来扔掉。将处理好的鸡腿肉用刀切成小丁块，下入奥尔良调料，放少许水抓均，接着淋一些油拌一下，盖上保鲜膜腌制一会儿！
- 这个腌料我一直在用！味道很棒！
- 接着准备椒盐料：准备一个小碗，下入面粉、花椒粉、食盐。
- 下入油充分拌匀待用。
- 发酵好的面团拿到案板上稍微揉一下，压一压排气，用擀面杖擀成圆饼，上面涂抹上调和好的椒盐油。
- 卷起来，捏住封口。
- 接着折三折。
- 切成段剂子。
- 将每个剂子按扁，中间厚，外圈薄，下入腌好的鸡腿肉，像包包子一样捏折，收口。案板上撒一些面粉（防粘，易封口）将收口朝下按一按，拍一拍。
- 将包好的饼胚下入烤盘，喷一些水，沾一些芝麻，外圈刷一些食用油。烤箱预热三分钟，下入烤箱中上层190度，40分钟。
- 外酥里嫩的烧饼做好了。
- 好吃
- 真好吃嘿嘿
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的