98道快手菜 001辣炒三丁

难点一：炒出来一盘水。这是「合菜」类最大的问题，因为配料含水量差异大、有的会出水。

①所有食材洗完必须沥干；

②大火、热锅热油；

③全程不盖锅盖；

④下锅后不加水；

⑤含水量大的配料（冬瓜、茄子、白菜、西葫芦）要先单独炒到断生盛出，最后回锅。判断标准：盘子底部没有积水。

难点二：所有料一起下锅、有的熟有的生。核心是按耐煮程度分批下锅，这是合菜的第一原则：

第一批（先下，最难熟）：土豆片、山药、藕片、冬瓜、茄子——需要 3-5 分钟；

第二批（后下）：木耳、香菇等干制品（需提前泡发）、肉片；

第三批（最后下，30 秒内）：荷兰豆、豆芽、青菜、西兰花、玉米粒。

判断标准：每种食材都刚好断生、脆嫩不出水。

难点三：配料不脆。

①炒的时间要短（断生即可，久炒会出水变软）；

②下锅前要沥干；

③有些食材要焯水预处理（荷兰豆、豆角必须焯水才熟、且能保持脆）；

④大火爆炒是脆的关键（家用火力不够时，可以先把锅烧到冒烟再下料）。

难点四：味道单一、只有咸味。合菜需要三层调味：

①底味（生抽、蚝油、盐）；

②提鲜（鸡精或高汤粉）；

③香气（蒜末、姜末、芝麻油）。此外**加一点醋