白斩鸡
白斩鸡（做法60）
「白斩鸡」以苏北草鸡为主料，再配上葱、姜、酒。做法走的是红烧的路子，依次切、煮。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 草鸡冲洗干净待用，姜切姜片，葱打葱结，香菜冲洗干净，用凉开水冲一下
- 将草鸡放在锅里，锅中添入清水，以淹过鸡为好，旺火煮开，加酒，撇浮沫，加葱结、姜片，煮开，转中文火，烧大约十分钟，如筷子能穿过，就表示好了，但在家庭制作，为了保险起见，接着多烧一二分钟较好。随后盛出，放在盆子里
- 待烧好的鸡冷却，用刀将它切开，装盆，上面撒上香菜叶即成
- 另准备一小碟，加入鲜酱油和麻油，用于蘸食。(也可以根据个人的口味配上调料蘸食）
适合什么人吃
烹饪难点
水开浸熟（15分钟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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