麻薯蛋黄酥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方
麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方
这道「麻薯蛋黄酥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方」用料不复杂：中筋面粉、低筋面粉，再配上红豆馅、咸蛋黄。烹饪顺序按烘烤来——蒸。前后大约需要2小时。有一个细节别忽略——用筷子搅拌成大粒状（一定要用筷子，不然你能怀疑人生）。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；~清水味甘性平。
食材
步骤
- 猪油熬制方法：
- 麻薯做法·准备好所需食材（如果不做麻薯直接跳到步骤11）
- 将牛奶、糯米粉、淀粉、糖混合均匀每种糯米粉吸水量都不同，酌情增减（我做了两次才确定自家面粉吸水量的）
- 过筛2遍
- 加入容器内，盖上保鲜膜，戳个小孔。冷水下锅，旺火煮开后接着蒸15分钟。 容器建议使用宽点的餐盘，容易熟。
- 揭开保鲜膜，趁热加入黄油
- 「趁热」用刮刀刮起来
- 「趁热」装入保鲜袋中，隔着袋子将黄油揉进面团内。也可以戴上手套直接在容器内揉，但是我觉得用袋子揉更方便。
- 揉好的麻薯团子，光滑有弹性揉面过程戴上手套。
- 「趁热」装入保鲜袋内，常温放置待用。冬天常温下能保存2～3天·冰箱冷藏8天左右
- 准备好所需食材·砂糖提前与水混合融化。我家有人不吃蛋黄，所以只用了6个蛋黄 自制红豆沙馅：
- 1⃣水油皮制作：容器内加入中筋面粉，加入适量清水水要一点点加，避免一次加多面团粘稠（水量可少不可多）
- 用筷子搅拌成雪花片
- 将面揉成团·不需要揉到很光滑
- 盖上保鲜膜、拧干的湿毛巾，松弛2小时（最低1小时）松弛足够得面团柔软、更容易出手膜、不易漏酥。
- 水油皮松弛好后，稍微压扁，下入50克固态猪油。全程建议戴上手套操作！
- 开始揉吧！没看错，一开始它是烂成泥酱紫的
- 使用你的刮刀将它刮成堆，弄成团（面团散了继续用刮刀刮成团操作）
- 1⃣面团光滑以后采用甩的方式，甩出去接着扯回来，反复多次，有点像拉面让面团甩在垫子上。2⃣刚开始的时候别太用力，也别甩太远，因为如果你的面团还不是很有弹性的话，断了甩到地上就悲剧了。
- 摔完之后接着来搓面团，用时大概5～8分钟·想象一下用搓衣板在河边洗衣服那种手法
- 取一面团，用手能撑开一张不那么容易破的膜便可。
- 水油皮滚圆
- 2⃣油酥制作：容器内加入低筋面粉、猪油 这里自己喜欢什么颜色就放什么食用粉。例如紫薯粉，可可粉，红曲米粉等（1～3克左右）
- 用筷子搅拌成大粒状（一定要用筷子，不然你能怀疑人生）
- 戴上手套，揉成团便可
- 下入保鲜袋中，下入冰箱冷藏（非冷冻）
- 将水油皮、油酥各平均分成12份
- 取一团水油皮，稍微压扁
- 裹入一团油酥·这配方的皮很好操作的
- 用水油皮将油酥包裹住，捏紧收口
- 轻轻揉成团
- 取一包好小面团,收口朝下放置,用手压扁
- 左右两侧用手指整型一下，这样擀出来的形状会好看一些（也可以省略这步）
- （一擀）随后用擀面杖从中间往左右两边擀成长约18～20CM的椭圆型面片 不要从头到尾来回擀，容易破酥
- 如图这样卷起来，依次将12个全部卷好
- 盖上保鲜膜，松弛5分钟 每次‼擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。
- 将醒好的面团卷按扁
- （二擀）用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM
- 接着卷起来。依次将12个都做好，盖上保鲜膜静置5分钟
- （三擀）接着次将静置好的面团擀长，卷起来（就是重复上一步）如果不熟手，只擀二次比较稳妥。
- 盖上保鲜膜，拧干的湿毛巾，接着次醒上20分钟。 每次‼擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。
- 卷好的面团
- 将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放，大拇指按住收尾处，并使劲按下。 接下来的操作，也需要用保鲜膜覆盖着面团，以免表皮风干。
- 将两头往中间挤，将收口捏拢，依次将12个做好
- 像酱紫
- 收口朝下放置，稍微压扁
- 随后用擀面杖擀成周边薄、中间稍微厚点的圆片。
- 蛋黄去除蛋白液，用花生油浸泡20分钟。步骤48～50，可提前操作。
- 蛋黄下入烤箱，上下火150度中层烤5分钟，拿出放凉待用。
- 馅料分成：35克/份
- 豆沙压扁，裹入蛋黄
- 麻薯平均分成12份，稍微压扁，放上红豆馅
- 我喜欢用麻薯裹住红豆馅的三分一（你也可以全裹）
- 收口朝上，放上麻薯豆沙蛋黄馅
- 裹起来
- 将收口捏紧
- 收口朝下放置，依次将12个做好这个时候可以开始·200度预热烤箱5分钟
- 准备蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液，下入烤箱·上下火165度,中层烤15分钟(全程时间40分钟·时间和烤箱温度仅供参考)
- 烤15分钟后,拿出烤盘,接着刷一层蛋黄液,撒上芝麻,重新送入烤箱，烤25分钟。上色深记得盖锡纸。 最后5分钟烘焙时间，最好在边上看着，注意上色情况。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烤3分钟左右。
- 烤好的蛋黄酥放到网架上稍微放凉便可食用。
- 成品·酥你一地哇～夏天常温2天，冬天常温保存5天左右。冰箱冷藏/急冻，拿出回温后用微波炉加热30秒左右便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定