荷兰豆炒虾球
荷兰豆炒虾球（做法1）
「荷兰豆炒虾球」的主料就是荷兰豆、鲜虾，再配上葱姜。过程属于快炒，主要动作是煮、切。火候上大约需要1分钟。从食养上讲，葱味甘性平；荷兰豆味甘性平。
食材
步骤
- 将荷兰豆两头的尖掐掉，洗干净
- 大虾剥掉虾头和虾壳
- 用刀在虾背上片一刀，深度为虾的2/3
- 用手或者牙签将虾背和虾腹的2条虾线挑出来
- 锅内加说煮开，下入荷兰豆焯烫1分钟盛出
- 接着将虾仁下入锅内汆烫，至虾仁7成熟
- 葱姜切末，干淀粉和味精下入小碗中，添入清水充分拌匀
- 起炒锅，爆香葱姜末
- 下入荷兰豆和虾仁，加盐旺火煸炒30秒，淋入淀粉汁炒匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
肉要提前上浆（淀粉+蛋清锁水），大火快炒变色即盛出，最后回锅调味
小常识
虾饼与虾滑类难点：不成形、粘锅、虾肉不弹、口感发柴
难点一：虾饼不成形、下锅就散。核心是虾肉必须「上劲」：
①用刀背在案板上反复摔打 2-3 分钟（这是传统做法，摔打能破坏虾肉的纤维结构、释放黏性蛋白，摔到虾肉发黏起胶）；
②加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
③手上蘸水或油再压成型（防粘）；
④下锅前冷藏定型 15-20 分钟（让虾肉黏合得更紧）。判断标准：提起一片不会散、能完整拿起来。
难点二：虾饼粘锅、破。
①平底锅刷油并预热（刷足油）；
②中小火煎（大火会焦底）；
③下锅后不要立刻翻动，等表面凝固（约 1-2 分钟）再动；
④翻面用锅铲 + 铲子配合（虾饼软，单用铲子会破）。判断标准：两面金黄、边缘酥脆。
难点三：虾肉不弹、口感发柴。
①不要用绞肉机（绞出来的虾糜不细腻还有腥味）；
②用刀背顺着一个方向刮下（这样能同时剔掉细刺，比刀切更完整）；
③过筛一遍（去掉残渣筋膜，成品会非常细腻）；
④摔打上劲（这是弹性的来源）；
⑤加一点点淀粉（不要加太多，否则会发硬发涩）。判断标准：咬下去是 Q 弹的、有回弹的。
**难点四：虾滑（虾滑火锅料）不散、
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