自制凉虾
自制凉虾（做法2）
「自制凉虾」以水、石灰为主料。做法走的是水煮的路子，依次搅、煮、拌、冷藏。要点是将米简单冲洗随后泡至能用手轻轻碾碎（因为我有些忙，所以泡了一夜）注意天气情况，天热中途需要换水。按食养的说法，适量水味甘性平；石灰味甘性平。
食材
步骤
- 将米简单冲洗随后泡至能用手轻轻碾碎（因为我有些忙，所以泡了一夜）注意天气情况，天热中途需要换水！
- 将泡好的米沥出清清冲洗后，加1:2的水打成米浆，一定要打细过筛，颗粒渣子要么打细过滤用，要么不要，我用的破壁机，多打几下，几乎全部能过筛用上！
- 米浆打好后放至冰箱等待沉淀（时间不定，我忙去了，等想起已经OK了），沉淀后去掉上面那层水，重新加一点点水只要能将米浆顺利搅动便可！同时，10g石灰加400g水搅好后静至！这个时候也可以准备一盆冰水和漏勺！
- 取沉淀好的石灰水上面的清水便可（不能要下面沉淀的石灰），加入锅中旺火煮开，之后转至中文火，慢慢加入米浆，同时不停搅动
- 搅拌期间根据情况可以一点点不断添入清水搅拌（至少加三次水，因为用量不大，每次加一点都可以了），这样做出的米浆粘稠融合性更好！
- 将米浆搅拌至浓稠但还可以有些流动性的状态时熄火，将做好的米糊舀至之前准备的漏勺里，举高轻压，米糊通过勺孔滴入冰水里就成型了！成型后不要动它，轻轻摇动盆，随后等冷却后下入冰箱冷藏好便可！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
红烧虾与茄汁虾难点：腥味重、虾壳不红亮、汤汁不挂、不入味
难点一：红烧虾腥味重。
①虾必须开背去虾线（这是腥味的第一来源，很多人只剪虾须不去虾线，腥味去不掉）；
②用料酒和姜片抓拌 10 秒去腥（注意是「10 秒」，长时间腌制会遮盖虾本身的鲜味，这和红烧肉完全相反）；
③煸炒时先把姜片蒜片煸香；
④加一点白酒或料酒去腥提香。
难点二：虾壳不红亮、颜色发褐。
①中小火先把虾两面煎至虾壳微微酥脆、析出鲜香油脂（这一步是颜色和香味的基础，不能跳过）；
②老抽只放半勺（多了会发黑）；
③加一点白糖（提亮）；
④最后大火收浓汤汁，汤汁裹满每一只虾即可关火。判断标准：颜色是红亮的酱色，每只虾都挂着亮汁。
难点三：虾不吸味、味道只在表面。
①用剪刀在虾背开一道长口（不用完全剖开，但要开得够深，方便入味且保留完整虾型）；
②开背后用料酒、姜片腌 10 分钟；
③收汁时要不停翻动并收到汁浓，这样汁才能裹进虾背的开口里。
难点四：茄汁虾（茄汁大虾/番茄虾）的番茄不红、不出味。
①番茄要去皮（去皮才能炒出沙）；
②小火把番茄炒到完全软烂出红油（这是茄汁虾的基底，很多人番茄没炒烂就加水，汁是生的）；
③可以加一点番茄沙司（增色增酸，这是专业做法）；
④番茄要分两次放（先炒出汁
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