锡纸花甲粉
锡纸花甲粉（做法8）
家常做「锡纸花甲粉」，主角是金针菇、东北细粉，再配上蒜、料酒。操作上是典型的红烧：切、煮、搅。入口爽口、鲜嫩，醇厚下饭。小窍门：放水没过花甲旺火煮开，水不要太多，没过花甲就行。按食养的说法，蒜味甘性平；金针菇味甘性凉，归肝、胃经，补肝益胃，鲜嫩爽口。
食材
步骤
- 备料：东北细粉常温水提前泡至少三小时、花甲放香油等着吐沙洗干净、小米椒粒、蒜蓉、鱼丸切成片、金针菇从中间切两半、菠菜（其它青菜也可以）切大段、香菜切大段。 调料：海鲜酱油、蚝油、料酒、鸡精、老干妈油辣椒（老干妈有无都可以）
- 10个花甲、蚝油半勺、酱油两大勺（约下面铺上一层，没过花甲约四分之一）一点点鸡精、辣椒粒看自己、蒜蓉多放、鸡精很少很少也可以不放、料酒几滴
- 放水没过花甲旺火煮开，水不要太多，没过花甲就行
- 旺火煮开，用筷子搅拌至花甲全部张嘴
- 花甲张嘴以后添入清水和泡好的粉丝、水别加太多，水和粉丝加完如图所示的水位正好
- 步骤5状态等到旺火烧至水开就可以加入金针菇
- 金针菇快熟的时候加入鱼丸片，我加的是香肠、蟹棒和墨鱼丸，你自己可以随意哈
- 文火烧（怕水溢出来），待鱼丸熟了放自己喜欢的青春，菠菜、油麦菜、生菜都可以。
- 用筷子将青菜塞进汤里熄火，余温菜就能熟，放上大的香菜段，可以淋上几滴老干妈油辣椒（也可以不放），就大功告成了！不加老干妈也很鲜美！
- 欣赏一下成品图，哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
米粉河粉类难点：米粉不滑、结坨、汤不鲜、粉条泡不透
难点一：米粉不滑、结坨。核心是「煮-洗-泡-再煮」四步法：
①煮（宽水煮 3-5 分钟到刚断生）；
②洗（捞出立刻用冷水冲洗，用手抓散；这一步是米粉变滑的关键，很多人省略）；
③泡（泡 10-20 分钟到完全柔软）；
④再煮（下锅前再煮 30 秒）。判断标准：米粉根根分明、滑而不烂、能挂住汤汁。
难点二：米粉粘锅、粘成一坨。
①下锅前用冷水泡透（干米粉必须泡软，泡不透直接下锅一定粘）；
②煮的时候不要用勺子搅（用筷子挑散，勺子会把米粉搅烂）；
③米粉入菜要先过油或焯水，让表面裹一层薄油防止粘连；
④炒米粉时要用大火、快速翻动，让每根都受热均匀。
难点三：米粉不滑、没有「爽」的口感。
①选对粉——桂林米粉/螺蛳粉用圆米粉（可泡）、河粉用扁河粉（不易泡）；
②洗粉那一步不能省（煮完立刻冷水冲洗，这一步把表面的淀粉洗掉，煮出来才滑）；
③泡的时间要够（至少 10 分钟）；
④汤底要浓稠（用高汤或加淀粉水勾芡，汤淡了粉就没有滑感）。
难点四：酸辣粉汤不鲜、不够酸辣。
①辣度靠辣椒油而不是辣椒粉（辣椒油是熬出来的香，辣椒粉只有辣味）；
②醋要最后放（醋的香气挥发快，久煮就只剩酸味没香气）；
③汤底要有骨头汤或高汤，白水汤就是寡淡；
④加花生米和油炸豆皮提香。判断标准：闻着有辣椒的香气、喝下去是酸、辣、香三层。
难点五：花甲粉（花甲/花蛤配粉）不鲜、沙子没吐净。
①吐沙三要素（盐水 + 香油 + 2-4 小时，缺一不可，加几滴香油能让沙子更容易排出）；
②焯水必须冷水下锅（热水会让花甲瞬间闭壳把沙子锁