焖煎咖喱鸡扒
「焖煎咖喱鸡扒」的主料就是鸡腿、咖喱块，再配上蒜头、少量黄酒。过程属于煎制，主要动作是剁、煎、煮。其中最要紧的一步大约需要20分钟。蒜味甘性平；鸡腿味甘性平。
食材
步骤
- 鸡腿用剪刀去骨，鸡腿皮保持完整，用刀背拍打鸡腿肉两面，使其松弛，接着用牙签从皮上扎几个洞，平铺盘中，待用
- 咖喱块剁碎下入碗中，加两倍水，充分拌匀。蒜瓣剁碎加入碗中，接着依次加入配料表中的其他配料，充分拌匀。(咖喱块本身带咸，盐要少下，建议尝一下)将这碗配料放微波炉加热1分钟(我的微波炉是有快捷加热功能，所以我没有选火力)，加热后的效果是稠的酱汁
- 酱汁加入鸡腿肉，用手涂抹均匀，最后用皮向上肉向下的方式放置鸡腿，盖上保鲜膜，静置20分钟
- 平底锅加热，刷一层油，将鸡皮向下下入锅中旺火煎。鸡皮收缩变熟后便可翻面，肉煎至表面有焦黄后，往锅中加1/3碗水，立刻盖上锅盖。
- 锅中水开后转中温火，接着煮两分钟后加入比之前加的水还要少的水，接着盖锅盖，转旺火煮至汁水变少到之前1/2，开锅盖继续收汁便可
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
肉类熟度难点：牛排/猪肉 变柴/咬不动/中间粉红
【难点】肉煎/炒好之后问题集中在三点：咬不动、瘦肉发柴、看着熟了一咬是粉的。
▍难点1：瘦肉发柴（最常见）
原因：蛋白质受热过度收紧，把水分挤出去了。瘦肉没有脂肪保护，煎过头就是橡皮。
解决：
①提前回温——冷藏肉室温放 20-30 分钟再煎（外冷内热会造成外熟里生，救不回来）；
②认准厚度配时间：1.5cm 厚约 3-4 分钟/面，2.5cm 约 5-6 分钟/面；
③出锅后必须静置 5-10 分钟再切，让肉汁重新分布——这一步能挽回流失的大部分水分，切早了汁全流盘底。
判断：切开后肉汁不是涌出来而是微微渗出、断面不干涩，就是对的。
▍难点2：牛排中间粉红但不是熟
原因：外面煎得颜色很深，内部还是冷的。厚牛排大火快煎只会让表层焦化，中层来不及熟。
解决：改「低温慢煎」——锅温先低温把中心带上来，最后高温快速上色。厚切牛排建议先用低温煎到内部 3-4 分钟，再大火每面各 30-60 秒成焦壳。全程避免频繁翻面（每次翻面都损失汁）。
判断法：有温度计就用中
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