番茄牛肉汤
番茄牛肉汤（做法38）
「番茄牛肉汤」的主料就是西红柿、牛肉，再配上姜片、香菜。过程属于煲汤，主要动作是切、炒、炖。入口软烂、鲜香、入味，清润鲜香。西红柿味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉冲洗干净切方块，冷水下锅汆烫，锅中下入姜片，煮开后盛出，冷水冲洗掉杂质，锅中下入水，冲洗干净的牛肉，点火加热煮，水沸后关文火。
- 番茄两个切小方块
- 两个切成片，待用，香菜冲洗干净待用
- 炒锅中放少许油，油热后将番茄小方块下入锅中炒，调至中温火，不停的煸炒，不然会糊锅，炒至这样就可以。
- 将炒好的番茄加入牛肉炖锅中一起炖，炖至牛肉微耙，下入番茄片，继续炖至牛肉完全耙，熄火，放少许盐（按口味加入），起锅，香菜撒面上。
适合什么人吃
烹饪难点
牛肉焯水加开水炖2h，番茄炒出沙，盐后放
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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