梅干菜千层饼
梅干菜千层饼（做法2）
家常做「梅干菜千层饼」，主角是中筋面粉、开水，再配上五花肉、生抽。操作上是典型的快炒：搅、泡发、炒、煮。火候上大约需要3小时。从食养上讲，葱味甘性平；面团用料：味甘性平。
食材
步骤
- 面粉下入面包机，加盐充分拌匀，先加入80g开水烫面，边倒水边用筷子搅拌，接着加入80g凉水，开启揉面程序，揉成一个光滑的面团。当然可以用手揉，用面包机揉面只是为了节省时间做别的事情。
- 揉好的面团覆上保鲜膜松弛30分钟
- 准备馅料：梅干菜泡发3小时以上，挤干水份剁碎，五花肉切成小粒粗剁一下，两根葱切成葱花
- 平底锅放少许油，加入五花肉煸炒出油至肉粒焦黄
- 加入梅干菜炒出香味，加入一勺蚝油、一勺生抽调味，尝下咸淡不够接着放盐
- 加入半碗水，焖煮5分钟左右收干水份
- 加入葱花煸炒下就起锅
- 松驰好的面团均分成4-6等份，每份面团搓成长条，接着擀成长方形面片
- 抹上梅干菜馅料
- 从面片上下各1/4处向中间折叠，包住馅料
- 从一头边拉伸边卷起来
- 按扁擀成大概3mm厚的薄饼，饼面撒少许芝麻接着轻轻擀一下压紧
- 平底锅不用放油，直接放饼胚进去煎到两面焦黄，饼很薄，2-3分钟就煎好了。
适合什么人吃
烹饪难点
面团软硬要适中（按配方加水），醒面够时间才不回缩，烙时中小火勤翻防外焦里生
小常识
千层肉饼与卷饼难点：饼皮破、层次乱、露馅、煎不熟
难点一：折叠时饼皮破、露馅 —— 面团的含水量和松弛度决定一切
原因：面团偏硬、延展性不够，折叠时面皮会被拉裂。
怎么解决：面团含水量控制在 65%-70%，和出来偏软是对的；揉好后再松弛 20-30 分钟（有时间的话提前一晚揉好冷藏过夜，延展性最好）。手上可以抹薄油防粘，但不要撒太多干粉——干粉多了会影响面皮和肉馅的贴合。
难点二：层次乱、看不出是千层
原因：肉馅铺得太厚或不均匀，折叠时厚薄处错位；另外折叠时没有每折一下就压实。
怎么解决：肉馅只抹薄薄一层、均匀涂开，四周留一点空白（留边是后续粘合的位置）。每折叠一下都用掌心按压一下，让面和肉馅贴合。折叠顺序是固定的关键：从没有肉馅的那片开始折，交替向中间叠，最后收到掌心大小。
判断有没有成功：折叠好的生胚是方正的一小块，光滑那面朝下。
难点三：擀的时候破、馅挤出来
原因：往死里用力擀。
怎么解决：撒干粉后用手轻轻按压或擀面杖轻擀，厚度 8 毫米左右就够，能看见肉馅的纹理即可。宁可分多次轻擀也不要一次擀到位。馅铺到饼皮边缘，留边太多反而边缘没馅不好吃。
难点四：肉馅发柴、不弹
原因：牛肉纤维粗、含水少、没搅打上劲。
怎么解决：分次加入葱姜水（只取水不要葱姜）打到肉馅完全吸收；再加入食用油或橄榄油拌匀。洋葱碎切好后用手攥干水分再加 10 克油拌匀——防出水，这是肉馅能挂住饼皮的关键。葱末用香油拌匀再拌入肉馅，香气更足。
盐量：全肉馅很吃盐，拌好后应该能闻到明显香味，以此判断盐量是否合适。
**难点五：煎的时候外面焦了里面还是生的
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App