莲蓉蛋黄广式月饼
莲蓉蛋黄广式月饼（做法4）
做一道「莲蓉蛋黄广式月饼」，需要中筋面粉、枧水，再配上蛋黄。做法沿烘烤的思路展开：浸泡、拌、烤。其中最要紧的一步大约需要20分钟。容易翻车的地方是放到烤盘中刷点油表面，不要太多的油。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 配方是9个月饼的量，可以按比例增加。蛋黄可以用磕开的新鲜咸鸭蛋黄，也可以买成品的咸蛋黄，我用的成品咸蛋黄，提前浸泡花生油几个小时，如果是新磕的就不用浸泡。
- 花生油，梘水，转化糖浆混合充分拌匀
- 加入面粉
- 成团，盖保鲜膜进行醒面20分钟。
- 蛋黄是提前就泡了的，拿出来用纸巾简单擦一下表面，放烤盘里，提前预热烤箱180度
- 烤5-7分钟左右。
- 馅大约20克一个，面皮是20克一个
- 蛋黄凉透后接着包，我的蛋黄是中号的，用的50克月饼模具，50克模具应该用小号蛋黄更合适，或者中号蛋黄，用75克的模具也可以。用掌心压扁馅球，下入蛋黄
- 慢慢推动虎口进行收口包裹，揉圆。
- 接着将面皮稍微压扁，下入馅球，虎口慢慢收口包好。
- 揉团。
- 放到烤盘中刷点油表面，不要太多的油
- 模具压膜，刷油是为了好压，不粘进模具中
- 风炉预热180度，15分钟，单层的一般10分钟左右。
- 起锅，看上色到位便可。
- 可以多层烤，时间也在180度，10-12分钟，因为蛋黄开始已经熟差不多了，所以观察月饼上色到满意程度，接着续烤半分钟便可。图是我按照配方做了4倍量左右
- 起锅
- 颜色还不错
- 成品
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适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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