紫薯派
紫薯派（做法4）
做一道「紫薯派」，需要中筋面粉、牛奶。做法沿油炸的思路展开：切、冷冻。其中最要紧的一步大约需要10分钟。按食养的说法，派皮材料：味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 先做紫薯馅：紫薯去皮切成片蒸熟，用勺子压成泥，放平底锅(最好不粘锅)里，加牛奶、糖、油，文火加热，不停搅拌，拌到糖溶化，油、奶均匀渗入紫薯泥中便可。
- 牛奶先加热到手温左右，下入派皮材料中的盐，面粉，糖和15克黄油揉成光滑面团。
- 擀成约5㎜厚面片，包保鲜膜放冰箱冷冻10分钟。面片太长的话可先盖保鲜膜卷起。
- 60g黄油放碗中微波炉或隔水加热溶化成液态。
- 黄油液放至微温但还是液态时，拿出冷冻的面片，案板撒干粉，接着擀至约3㎜厚，用刷子刷上黄油液。此时因面片温度低，黄油马上就凝固了。
- 用刮板辅助卷起面片。
- 按扁包保鲜膜，接着冷冻10分钟。重复5~7步骤2次。
- 将擀成3㎜厚的面片从一端卷起，这次面片卷起时不用盖保鲜膜了。
- 用刀切成约1㎝厚的圆片。
- 切面向上按扁，擀成1㎜厚的圆面片。
- 放上一勺紫薯馅，略整理成长圆形。
- 面皮对折，捏边。若不易捏牢，可手指沾水涂面皮边缘，增加粘性。
- 小深锅中倒至少半锅油，烧至6~7成热，将做好的紫薯派下入油中炸。等它浮起并边缘变黄时盛出沥油。
- 全部炸好后接着复炸一下。放吸油纸上吸去余油。
- 当然也可以做成长方形派，可在第8步时勿卷面皮，用刀切成长方形，放馅对折，用叉子压边。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②
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