颜值担当酥的直掉渣的彩虹蛋黄酥
家常做「颜值担当酥的直掉渣的彩虹蛋黄酥」，主角是中筋面粉、水，再配上紫薯粉、南瓜粉。操作上是典型的烘烤：蒸、烤。火候上大约需要30分钟。小窍门：擀的时候要保证中心点在中间，随后逐个包好馅，烤箱预热170度30分钟，最后几分钟注意观察，不要烤糊。中筋面粉味甘性平；水味甘性平。
食材
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步骤
- 将水油皮所有材料下入小美（水要用稍热的水）揉面5分钟，中间用刮刀整理缸壁，将水油皮揉出膜，面团光华柔软，放保鲜袋里醒30分钟
- 将麻薯材料除黄油放盆里充分拌匀，盖保鲜膜，保鲜膜上扎眼，放蒸锅，水开蒸8分钟，放浅的容器里容易蒸熟，如果放深器皿里适当增加时间。
- 蒸好的麻薯趁热下入黄油，用手揣匀用保鲜膜包起来待用。
- 将各色油酥面团都和好，开始松散，后来粘手，我有妙招，就是直接放保鲜膜里揉，随后手上少量粘面粉，很容易搞定！将各色油酥面团包保鲜膜和水油皮一起醒着
- 醒面的时候处理馅，咸蛋黄当玉米油里泡一夜，现在拿出来烤箱170度，烤8分钟，拿出来喷白酒待用。
- 红豆沙分成15克每份，分成24份；麻薯分成8克每份，共24份，麻薯揉圆按扁放肉松咸蛋黄用红豆沙包起来，揉圆。
- 随后包上麻薯，所有馅都包好
- 将水油皮和所有彩色油酥平均分成12份，水油皮全程盖保鲜膜防干
- 水油皮擀成椭圆形，油酥按顺序摆放好，白色油酥放在最右边，其他随意
- 捏好，摆放好，盖保鲜膜。
- 擀长，卷起
- 都卷好，摆好
- 处理好最后一个，第一个就已经醒好了，拿出第一个，接口朝上，擀开卷起。
- 都处理好后，拿出第一个，用快刀中间切开。
- 切口向上，按扁
- 稍擀平，随后象擀饺子皮一样从外往里擀开
- 擀的时候要保证中心点在中间，随后逐个包好馅，烤箱预热170度30分钟，最后几分钟注意观察，不要烤糊。
- 时间到，立即出炉，晾凉，蛋黄酥热的时候很软，要小心拿
- 酥的直掉渣，颜值担当！
- 切开看看，漂亮！浅尝一口，味道绝佳
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定