辣肉火烧（仿泰山火烧）
家常做「辣肉火烧（仿泰山火烧）」，主角是中筋面粉。操作上是典型的红烧：切、拌、搅、煎。口感入味，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要3小时。中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 本村随处可见的泰山火烧小摊，超级便宜吧！小时候爱吃鸡心+糖酥，长大后辣肉+豆腐。这些跟现有那个莫名其妙的泰山火烧菜谱全无关系。网络菜谱不可尽信again。
- 模特儿图。
- 精瘦肉半解冻时斜着纹理切成片，随后切粒。
- 肉粒加葱姜末、绍酒、盐、砂糖、黑胡椒碎、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、生抽、蚝油、淀粉、猪骨清汤拌匀，拌橄榄油封馅，冷藏静置入味。
- 热水：面粉=1：2，搅成絮状，加橄榄油，揉合成三光面团，盖上打湿的厨房纸松弛30分钟以上。面团越放越软越韧，我一般醒上3小时。
- 这期间将肉馅拿出回温。取一半，平底锅热底油，慢慢煎炒至熟透，盛出晾凉。另一半直接用。
- 面团揪小，放砧板上沾面粉擀开。
- 按照肉馅饼的方法包起，收口向下，轻轻擀薄。上面两个是生肉馅，下面两个是炒至熟透的肉馅。
- 热平底锅，加一点油，盖锅盖文火慢烙，两面出现金黄色焦花便可。时间别太长，皮会干掉。
- Jiang～这两个是生肉馅包的，汁水比较多。
- 这两个是提前炒至熟透肉馅的，肉更入味，塞的更多，容易包容易煎，下次吃还这么做。样子不好看，味道有那个意思，解解馋足够了。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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