红酒炖牛小排 red wine braised beef short ribs
「红酒炖牛小排 red wine braised beef short ribs」的主料就是或者牛小排、面粉，再配上洋葱、跟胡萝卜、红酒。过程属于炖煮，主要动作是炸、煎、炒、煮。火候上大约需要40分钟。关键一步是旺火煮开转文火炖40分钟到1个小时，直到牛小排的肉变得易脱骨、酥烂，汤汁不要完全收干，留着拌面拌饭。
食材
步骤
- 1.牛小排上撒盐，胡椒，随后裹上薄薄一层面粉。
- 2.锅烧热，中温火煎培根，直到培根金黄，油被炸出来。
- 3.将培根捞起来，放在一边。锅里的油留住，接着加1tbsp橄榄油。
- 4.开旺火，将牛小排放入锅里煎，每面45秒钟，直到金黄
- 5.将煎好的牛小排放在一边，将洋葱和胡萝卜倒进锅里煸炒两分钟，直到洋葱变软
- 6.锅里加入2cups红酒煮开，煮开后煮两分钟。因为之前煎肉会在锅底留下焦黄的胶质，在红酒煮开后可以将底下的胶质铲起来。千万不要以为是糊了，这是汤汁好的精华。
- 7.加入2 cups 高汤，1tsp盐，1/2 tsp胡椒，迷迭香，百里香，香叶和之前煎好的培根，最后是煎好的牛小排。汤应该没过牛小排，如果不够则接着多加一些高汤。
- 8.旺火煮开转文火炖40分钟到1个小时，直到牛小排的肉变得易脱骨、酥烂，汤汁不要完全收干，留着拌面拌饭。
- 9.最后尝尝汤汁，可适当接着加盐。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛腩与番茄炖牛肉难点：嚼不烂/汤不浓/发柴
【难点】番茄炖牛腩、番茄土豆炖牛腩、土豆炖牛肉、萝卜炖牛腩、牛肉汤、卤牛腱——五个难点。
▍难点1：肉嚼不烂/发柴（最常见）
原因：
①火太大时间太短；
②中途加冷水；
③盐放太早。
解决：
①90% 的原因就是「火太大、时间太短」——牛腩的筋膜需要小火慢炖 90 分钟以上才会胶质化，变成那种筷子一夹就颤、入口即化的软糯；大火猛煮肉只会越煮越紧；
②中途加水必须加热水——冷水会导致牛肉纤维收缩，口感变硬（这是最隐蔽的坑，很多人中途发现汤少了就加冷水）；
③盐一定最后放（第 1 小时不加盐，可使牛肉更快软烂；早放盐肉质易柴、汤还发苦）；
④焯水后用温水冲洗（冷水一激肉就紧了）；
⑤干山楂是炖牛腩的黄金秘诀——酸性物质可以软化牛肉粗纤维、快速瓦解肉质筋膜、大幅缩短炖煮时间，同时能中和牛肉的腥膻味、解腻提鲜（放 5 片干山楂即可）；
⑥用高压锅上汽后压 25 分钟（但汤的浓郁度会差一截）。
▍难点2：汤不浓/不红亮
原因：番茄没炒出沙；配料不对。
解决：
①番茄分两次下（这是番茄炖牛腩的核心技巧）：第一波 2 个番茄切大块下锅炒到软烂出沙，加 2 勺番茄酱翻匀（这是汤底浓郁的秘密），然后倒热水没��牛腩，转最小火盖盖炖 90 分钟；第二波 出锅前 20 分钟放剩下 2 个番茄切块（保持形状、咬得到果肉、口感有层次）；
②番茄一定要炒到糊状才能释放茄红素（这样汤色才红亮）；
③番茄要选熟透的沙瓤番茄（发硬的青番茄炖不出沙）；
④去皮要划十字刀、开水烫 10 秒再过凉水；
⑤想更浓稠可以在收汁时开盖转中火收 5 分钟（浓到能挂住勺子）；
⑥放冰糖 6-8 粒——不提鲜去腻的话味道会很单薄。
▍难点3：腥膻味重
原因：牛腩没处理干净。
解决：
①冷水浸泡 30 分钟、中途换水一次去除血水（减少腥味）；
②冷水下锅加姜片葱段料酒焯水，水开后保持沸腾 2 分钟、用勺子撇净浮沫（浮沫是血水和杂质，务必撇干净）；
③炒之前煸炒至表面微焦（焦化层能锁住肉汁，同时香气更足）；
④炒糖色上色（怕翻车可以省略这步，用半勺老抽补色）；
⑤加洋葱块（增甜、去