多种馅料水饺
做一道「多种馅料水饺」，需要猪夹心肉、饺子皮，再配上葱姜、花椒粉。做法沿水煮的思路展开：搅、剁、拌、浸泡。口感浓郁、鲜香，清爽适口。按食养的说法，葱味甘性平；猪夹心肉味甘性平。
食材
步骤
- 方法一：前腿夾心肉质较嫩。加生姜碎、适量黄酒、生抽、少许花椒粉（可不加或加白胡椒粉）初步搅拌混合后，分3次加入约100一150ml清水搅拌至上劲后，加少许色拉油搅伴均匀。 方法二：小锅里放200一250ml清水，加入生姜片、葱段、花椒粒放火上煮至水减少一半熄火，挑去材料冷却。肉糜中加黄酒、生抽（耗油）初步搅拌混合后，分3次加入葱姜水，顺时针搅拌上劲，随后加少许色拉油充分拌匀。 怎么知道肉馅的咸淡呢？我材料用量上写的适量，那是因为不少调味料盐味是有差异的。我一般靠闻。将用调料调好的馅放在鼻子下面闻闻，没什么香味注淡了，加点盐；有香味基本正合适；香味浓郁注可能咸了，可在后面素菜馅调制中减盐。实在吃不准，可先包一个煮煮尝尝味。我自所以将荤素分开调料，也是因为素菜可尝味，可弥补荤类的调味。
- 韭菜馅水饺 材料：韭菜500克，新鲜香茹4朵，盐、色拉油，调好味的肉糜500克。 做法：韭菜冲洗干净控水后，剁碎（不能用刀剁）；新鲜香茹冲洗干净挤干剁碎；二者混合，先加入适量色拉油翻拌均匀，接着下入适量盐（这样可以防止韭菜出水，挤干剁碎的香茹粒也可以吸进一些水，包的时候馅料出水少好包，饺子煮熟后吃在嘴里反而会感觉到汁水）；韭菜馅调好后，和调好味的肉充分拌匀便可。
- 茴香馅水饺 材料：茴香400克，盐、色拉油，调好的肉糜500克。 做法：茴香冲洗干净剁碎（不用剁，不用汆烫），下入适量盐静置十分钟左右杀出水，挤干，尝一下盐味，接着下入适量盐和略多一点的色拉油，随后和调好的肉糜拌均匀便可。
- 芹菜馅水饺 材料：芹菜400克，黑木耳少许，盐、色拉油。 做法：芹菜摘叶冲洗干净汆烫（变软便可，不要时间长），剁碎（不用剁），黑木耳少许浸泡发软，冲洗干净剁碎（黑木耳本身无味不会掩盖芹菜的味道，又可以使陷料比较松弛）；将剁碎的芹菜粒和剁碎的黑木耳混合后加入适量的盐和色拉油拌均匀，随后和调好的肉糜搅伴均匀便可。
- 罗卜馅水饺 材料：白罗卜1200克，北方大葱半根，花椒粉、盐、色拉油适量，调好味的肉糜500克。 做法：白罗卜切成片或刨丝，汆烫（罗卜片或絲在汆烫中变软），晾凉挤去水份，剁碎后接着一次挤挤水份；北方大葱半根，冲洗干净剁碎，和白罗卜混合，加入少许花椒粉（可不加）、盐、色拉油，混合均匀后，和调好味的肉糜充分拌匀。 这个馅料用青罗卜也很好，青罗卜水份少且比较硬一些，因此要减量，汆烫时间也要长一点。
- 大白菜韭黄馅水饺 材料：大白菜约700克，韭黄约200克，盐、色拉油，调好味的肉糜500克。 做法：大白菜冲洗干净剁碎，加少许盐杀出水分后，挤干，接着进一步剁碎；韭黄剁碎（不用剁）；二者混合尝尝盐味，接着加适量盐和色拉油翻拌均匀，将调好味的肉糜加入混合充分拌匀。 这个馅料加入几朵香茹或者用香茹取代韭黄也很好。
- 香椿馅水饺 材料：香椿芽250克，盐、色拉油，调好味的肉糜500克。 做法：香椿芽冲洗干净汆烫（必须汆烫），盛出控水后剁碎，加适量盐和色拉翻拌均匀，接着加入调好味的肉糜混合充分拌匀便可。
- 四季豆、豆角、芸豆馅水饺 材料：豆角类400克，黑木耳几朵，盐、色拉油适量，调好味的肉糜500克。 做法：豆角类不要切，摘去两头冲洗干净，汆烫，时间长一些，断生，盛出后控水，剁碎，挤去水份；黑木耳泡发后控水剁碎，和剁碎的豆角类混合，加盐，色拉油可适当多放一点，翻拌均匀后加入调好味的肉糜充分拌匀便可。
- 荠菜水饺 材料：荠菜400克，青菜250克，盐、色拉油适量，调好味的肉糜500克。 做法：荠菜青菜冲洗干净汆烫盛出，挤干水分剁碎（为什么我要放点青菜呢？荠菜虽然香，但做馅也比较硬比较干，放点青菜中和一下），加盐加色拉油翻拌均匀，下入500克调好味的肉糜便可。
- 饺子皮可买现成的，以上配馅可包2斤至2斤半的皮（约90张至100张左右）。
- 饺子包好后，大锅烧水，水开下饺子，不要放的太多。饺子下锅后，锅勺反过来沿锅内沿轻轻转动一圈，防止饺子粘锅。盖上锅盖，水开后加小半碗凉水，接着用锅勺沿锅内沿轻轻转动一圈，共加三次凉水，饺子全飘在水面上，熟了，盛出盛盘。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
水饺馄饨云吞难点：皮破、馅不上劲、煮破、蒸不熟、汤不鲜
难点一：饺子皮煮破、蒸破 —— 三个原因
① 馅料太湿（主因）：这是最常见的破皮原因。肉馅要顺一个方向搅打上劲（搅到「能立起」的状态），这样肉馅能吸附住水分不外溢；素菜馅必须杀水挤干；
② 下锅水温不对：煮饺子要下「宽水」（一锅水能下 20-30 个不粘连），水开后点 2-3 次凉水，让饺子皮在「沸-沸-沸」的过程中逐渐收缩变韧；
③ 和面时的水温：「烫面」和「死面」是两种极端——死面（凉水和面）皮硬易破，烫面（开水和面）皮软易烂。理想的饺子皮是半烫面（一半开水一半凉水和面），或者用温水和面（水温 30-40 度），加一点盐和几滴油（增加韧性）；
④ 馅和皮的量要匹配——馅不能太多，饺子要能立住不塌。
难点二：肉馅不上劲、咬开散、咬不动
这是「馅」的核心难点：
① 上劲四手法：
- 顺一个方向搅打（这是硬性要求，随意搅会破坏蛋白网络）；
- 分次加葱姜水（而不是一次全倒）；
- 搅到「能立起」的状态（肉馅能立起来不塌，参考这个判断标准）；
- 加淀粉和蛋液（淀粉锁水、蛋液黏合）；
② 打水（打葱姜水）是嫩滑的最大杠杆——分次少量加入（参考肉重的 10%-30%），边加边搅；这是比加蛋清或高汤都更有效的嫩滑手段（这一点在肉丝滑炒那篇里也有验证）；
③ 肥瘦比例：一般 肥 3 瘦 7（饺子馅）；羊肉馅可稍肥，牛肉馅宜瘦；
④ 不要用绞肉机（绞出来的肉馅口感散、没有黏性），手工剁或刀背切丁最好；
⑤ 拌馅时不要用力摔打或捶打（会上劲但也会把纤维打散，按上面四手法做即可）。
难点三：馄饨和云吞（抄手）皮滑、馅露、汤不鲜
馄饨的难点和饺子不同，皮和馅都要「薄」：
① 皮：市售的馄饨皮比饺子皮薄（这是关键，不要买错）；自制的话和面时加一点碱水或小苏打（增加韧性、滑度）；
② 馅要切得细（云吞的馅必须剁得很细，一颗肉丁都不该有）；
③ 包法：用筷子挑一点馅放在皮中间，手指一捏就成（不要像包饺子那样推，左手托皮右手用筷子挑馅，手指捏合）；
④ 汤底才是关键：馄饨好不好吃一半靠汤。
- 清汤底：清水 + 紫菜 + 虾皮 + 香菜 + 葱花 + 香油 + 生抽 + 白胡椒粉（这是最简单也最清的）；
- 高汤底：骨头汤或鸡汤打底（鲜味是浑汤给的）；
- 紫菜虾皮汤底是江浙一带的经典做法；
⑤ 撒香菜和葱花（提香）；
⑥ 点几滴香油/麻油（这是「顺滑」的口感来源，很多人省略）。
难点四：三鲜馅和素馅的特殊难点
① 三鲜馅（虾仁+猪肉+韭菜/鸡蛋）：
- 虾仁要去虾线（这是腥味来源）；
- 虾仁要切丁不要整颗（切成 1 厘米左右的丁，拌馅才均匀）；
- 虾和肉的比例约 1:2；
- 所有材料最后才混合，拌的时候不要用力揉（虾肉被揉会出水变散）；
② 素馅饺子（韭菜、茴香、白菜、芹菜）：
- 必须杀水：蔬菜切好后加盐腌 10 分钟，挤干水分（这是素馅饺子不出水的唯一办法）；
- 杀水后拌入一勺油锁水（这是防止拌好后又出水的关键，很多人漏掉）；
- 韭菜要在最后拌（盐和调料会腌软韭菜，出水）；
- 茴香/芹菜水分更多，挤干后要多加一勺油；
- 白菜要剁碎到出水后再挤。
难点五：鲅鱼水饺、虾仁水饺这类海鲜馅的难点
① 鲅鱼（水饺鱼）：去骨后用刀背顺着一个方向刮下鱼肉（这样能同时剔掉细刺），过一遍筛去掉残渣筋膜，成品非常细腻；不要用绞肉机；
② 鲅鱼水饺的经典配比：鲅鱼