堂妈金牌麻酱烧饼
堂妈金牌麻酱烧饼是道家常菜，核心用料是中筋面粉。做法以红烧为主：拌、发酵。成菜外酥里嫩，浓香入味。前后大约需要30分钟。
食材
步骤
- 将酵母粉倒在面粉
- 用手充分拌匀
- 接着加入适量温水
- 和成软软的面团，必须是软软的粘手的面团哦，要不然烧饼会很硬，口感很不好。倒温水的量要自己根据面粉的吸水性调节
- 面团揉的均匀，随后盖上湿布或者锅盖放在温暖的地方发酵30分钟以上。
- 这时开始解芝麻酱
- 芝麻酱先加入香油
- 接着加入白糖
- 接着加入适量五香粉
- 加入适量花椒面
- 接着加入食盐
- 最后加入适量生抽
- 顺时针拌匀麻酱
- 如果只麻酱太粘稠结块，可以接着加一点植物油顺时针拌匀
- 顺时针充分拌匀待用
- 面团充分发酵涨大后
- 用手揉匀排气
- 取一半的面团
- 砧板上撒上薄粉，用擀面杖将面团擀成大薄饼，
- 在面饼上淋上芝麻酱
- 用刷子或者勺子涂抹均匀。
- 芝麻酱尽量涂匀
- 面饼从一边慢慢卷成长条状
- 卷的面团
- 切成一个个小剂子
- 取其中一个剂子
- 剂子两头封口，往中间捏紧
- 也可以像包包子一样包起来，尽量别让芝麻酱露出来
- 底下一定捏紧
- 翻转过来，用手按压
- 按成一个个薄饼
- 面粉半勺加一勺酱油
- 适量温水接着加一半勺白糖拌匀
- 做好的糖水
- 用毛刷刷到饼皮上
- 放在芝麻碗里粘满白芝麻，轻微按压。
- 烤盘里垫油纸，放上烧饼胚，盖上棉布醒发十五分钟。当然这也要根据室温，烧饼微膨胀变大便可。
- 烤箱预热160度，麻酱烧饼送进烤箱，上下火烤制15—20分钟便可。（根据烤箱的温度自己调节）如果用平底锅建议加一些油，文火慢煎一面定型接着翻另一面，反复烙熟便可。时间约7分钟左右。
- 烧饼出炉啦
- 掰开层层分明，外酥里嫩
- 麻酱烧饼做好了，你也试试看吧！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
中式面饼与糯米类难点：不粘/不脆/发硬/掉渣
【难点】红糖糍粑、糖油粑粑、白吉馍、芝麻薄饼、豆沙饼、家常烙饼、玉米粑粑、柿子饼——六个高频问题。
▍难点1：糯米类粘锅/粘手（红糖糍粑、糖油粑粑）
原因：
①糍粑本身极黏（这是特性）；
②锅温不够；
③翻动太早。
解决（红糖糍粑油炸法）：
①糍粑条要逐条放入油锅，如果下锅就翻动，冷冻胚条突然遇热会粘筷子、互相碰撞也会粘连——等炸至边沿起硬壳才能翻动；
②下锅前吸干表面水分（冷冻胚有水分会溅油）；
③油温六七成热下锅，火候再调低一点；
④一次不要下太多，会粘连；
⑤油煎法更简单：平底锅放油小火慢煎，一次不要下太多，把四面都煎至微黄即可，下多了就粘在一起。
解决（揉面类）：
①糯米面团要用温水揉，一边慢慢加水一边揉，揉到柔软不粘手；
②面团太硬炸出来就硬——要练到「视频这个软硬程度」（用拇指按能陷下去但不会破）；
③提前一天揉好面团醒面一晚上（夏天放冰箱、冬天放阴凉处）；
④手上抹温水（不是油）就可以不粘手。
▍难点2：糍粑太硬/口感不对
原因：
①糯米饭没捣够；
②糯米品种不对。
解决：
①要用纯糯米（圆糯米），不要用糯米+大米混合——外面卖的糍粑常掺大米，没有那么糯；
②糯米要提前泡 2-3 小时或一夜（泡到吸足水分，蒸出来才软糯）；
③蒸的时候垫纱布或笼屉布（好取不粘），表面戳几个小窝窝（让热气渗透更快更熟）；
④趁热加糖，用擀面杖捣烂到提起擀面杖有很大的粘性（约需 20 分钟，太粘可以分次蘸温开水，边捣边蘸不粘擀面杖）；
⑤捣好后抹油/撒熟糯米粉防粘，用保鲜膜包起来冷藏一晚（冷藏到稍硬才好切）；
⑥喜欢颗粒感的可以不要捣得太碎，留些米粒口感更好。
▍难点3：红糖裹不匀/拉丝失败
原因：红糖块太粗；火太大。
解决：
①红糖要切得越碎越好（切糖很考验耐心，有条件用料理机打碎）——糖越碎，裹糖越均匀；
②红糖加 0.5 倍水小火熬（糖1、水0.5），用勺子不停搅拌至变粘稠、冒浓密小泡泡；冷却后会变得更稠，这时候才是合适的浓度；
③散装红糖有杂质最好过滤一下；
④熬红糖可以加一片姜去腥；喜欢玫瑰味的可以红糖熬好后加点玫瑰；
⑤正宗做法建议用块状红糖（甘蔗红糖/老红糖），袋装红糖效果差些，没有红糖可以用红糖、冰糖或蜂蜜代替，但口感和颜色会不同。
糖油粑粑的裹糖法：油热后放红糖小火炸（糖约 15-20 克），等大部分红糖自己浮上来后，把糯米面团沿着锅边滚入锅中，用铲子像炒菜一样不停慢慢翻动，红糖会自动裹在上面，糯米团受热膨胀会自动分开不用担心粘连。
▍难点4：面饼类不酥/发硬
原因：
①和面时水量不对；
②没松弛；
③烙的