五仁月饼
五仁月饼（做法94）
「五仁月饼」的主料就是中筋面粉、枧水，再配上核桃仁、瓜子仁、南瓜籽仁。过程属于烘烤，主要动作是烤、搅。火候上大约需要30分钟。按食养的说法，饼皮部分：味甘性平；中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 1.烤熟果仁， 180℃根据果仁大小时间不一样。6-8分钟。要看着不要烤糊。
- 2.馅料制作部分借鉴了女神方子，先将麦芽糖和水混合随后文火煮成糖浆，凉后加入油，蛋抽充分拌匀使其乳化。 我觉得这个步骤这样做非常好，充分让材料先混合均匀，可以防止面粉过多吸水，随后接着分次加入到果仁里会比较好。同时还减少了搅拌果仁的次数。一举三得。 果仁混合后加入白酒，用筷子充分拌匀，接着加入白糖充分拌匀，接着加入乳化好的液体。分次加入。每次充分拌匀接着加入下一次。 最后筛入熟糯米粉。我觉得过筛好一些。粉掉入的均匀一些。最后这里注意，根据果仁馅状态调整放糯米粉的数量。拌好的五仁馅盖上保鲜膜放置30分钟。最后的成品应该是润润的但又不出油。可以比较轻易揉成团。 我一开始有点出油我又重新揉过一次加了点熟糯米粉。 熟糯米粉的制作可以用烤箱烤，也可以用蒸锅蒸，我是用蒸的，中间插几个洞，旺火蒸20-25分钟。
- 称好克数 我的比例是49馅+26 皮
- 成品
- 成品 200℃上下火烤5分钟定型拿出来轻刷蛋液后 改180℃上火，200℃下火烤8-10分。 看上色情况
- 成品
- 成品
- 这是第二次的图
适合什么人吃
烹饪难点
五仁馅要烤前包紧（易漏），月饼烤时要定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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