简单.松软可口的香甜馒头
「简单.松软可口的香甜馒头」以中筋面粉为主料，再配上酵母。做法走的是清蒸的路子，依次搅、发酵。关键火候大约需要1小时。要点是将面团拿出来进行揉面排气，可以适当撒点面粉，如果觉得面团好硬就不要加了。按食养的说法，中筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先用80度的水将细白糖溶解了，等待糖水的温度下降到35度左右下入酵母，静止五分钟。
- 准备一双筷子，一边倒水一边用筷子顺着一个方向搅拌面粉直到没有生粉，就是面絮状没有明显的生粉。
- 如果要加油的话这时候可以加进去了，用手掌根去揉面团，这时候稍微使点力
- 放在案板进一步的揉，像洗衣服一样揉搓出去，揉到稍微成椭圆形
- 注意用手掌根的位置揉搓出去
- 顺着一个方向，搓出去揉回来。如此反复，揉直到面团光滑，放至温暖处（35度左右）发酵
- 发酵至2.5倍大一个小时左右，或者用手指戳进去面团不会回缩便可发酵完成
- 将面团拿出来进行揉面排气，可以适当撒点面粉，如果觉得面团好硬就不要加了
- 揉成长条，切为平均几等分大小随意，切口没有气孔
- 剂子稍按扁，一个地方往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧，收口朝下团团圆，尽量剂子揉光滑跟高一点二次醒发比较好看
- 二次醒发:将蒸锅开了水加温到38度左右关了，盖上盖子醒发半个小时，主要看醒发程度拿起来轻飘飘便可
- 二次发酵完成，冷水下锅，水沸腾后转至中文火，十分钟便可焖上3分钟起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
红糖紫薯全麦馒头难点：不开花、发硬皱皮、颜色不对、甜得发腻
难点一：为什么我做的一直不开花
「开花」的原理其实很简单：靠面团表面的裂纹 + 蒸汽的膨胀撑开。不开花说明这三个条件没满足。
怎么解决（六个条件同时做到）：
① 面团表面要擀出裂纹——这是「花」的原始裂纹来源；
② 用刀在顶部划十字或斜切，45 度斜切比正切裂口大得多；
③ 层数不超过 4 层——层数太多会互相挤压反而不开；
④ 旺火蒸制——火力一定要大，蒸汽猛才能把裂纹撑开；
⑤ 水开才上锅，并且全程旺火；
⑥ 分好的剂子不能过度发酵——发过头就塌不开花了。
难点二：红糖馒头颜色发黑、发暗
原因：
① 红糖直接和面会被面团的碱性环境中和变灰；
② 红糖加多了；
③ 用了老抽/酱油提色。
怎么解决：红糖要先用温水或牛奶化开，静置 5 分钟再和面（温度不能超过 40 度，太高会烫死酵母）。想让颜色漂亮可以用开水化红糖，但要等它降温到温热再加酵母。红糖本身甜度不高，想更甜可以加到 100-120 克。
注意：红糖馒头必须用耐高糖酵母，普通酵母在高糖环境下会受抑制影响发酵。
难点三：加了红糖/全麦/紫薯之后面团太黏、没法揉
原因：红糖、全麦粉、紫薯泥都会增加吸水量。
怎么解决：面团的软硬标准是「柔软、略沾手」，红糖面团尤其不能追求揉光滑——稍微有点粘手才对。做法是呛面：边揉边分次揣入干面粉，预留 20 克根据实际状态调整。
预防：紫薯要先蒸熟压泥，并且要放凉到 35 度左右才能加酵母（温热的薯泥会直接烫死酵母，这是很多人发不起来的隐藏原因）。
难点四：馒头出锅后立刻塌陷
原因：
① 发过头了（体积涨到 3 倍以上还继续发酵）；
② 排气不彻底；
③ 焖的时间不够。
怎么解决：
① 发酵到 2 倍大就够了，用手戳一个洞不回缩不塌陷就是发好了（回缩说明还要继续发）；
② 面团要充分排气揉匀，内部蜂窝均匀才不会塌；
③ 蒸好后关火焖 2-3 分钟再开盖（有的做 5 分钟），突然开盖温差会让馒头