舟山熏鱼
「舟山熏鱼」以新鲜马鲛鱼、生抽为主料，再配上醋、料酒。做法走的是油炸的路子，依次切、腌制、腌、炸。成品鲜甜、细嫩、不腻，吃起来咸香解馋。前后大约需要0.5小时。要点是入炒锅炸至表面微黄，注意火候，太老了鱼肉柴，太嫩了鱼肉容易散开。按食养的说法，鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 新鲜马鲛鱼稍微冻硬（方便切成片），切成一厘米厚的片，去肚冲洗干净。
- 加入生抽，料酒，盐翻拌均匀腌制鱼肉，大概半小时。
- 腌制好的鱼肉盛出来晾干，表皮没有水份为止。
- 入炒锅炸至表面微黄，注意火候，太老了鱼肉柴，太嫩了鱼肉容易散开。
- 炸好的鱼肉捞起待用，另起锅熬汁，加入醋和糖，糖溶解在醋里。
- 将炸好的鱼倒人锅里翻一下，吸收汤汁。
- 盛出盛盘，将剩下的汁也浇在鱼上，这样，甜而不腻的熏鱼就做好了，舟山人过年婚宴必备冷菜。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
酸汤鱼·纸包鱼·炸鱼类难点（红酸汤·烤制·油温复炸）
难点一：贵州红酸汤不对味（不酸、过酸、有馊怪味）—— 原因：发酵不到位或比例错。判断：酸而不香、带馊气、过酸刺喉。解决：正宗红酸汤用毛辣角（野生小番茄）加糟辣椒、木姜子油；家庭版取番茄剁碎加少许糯米粉与盐、白酒密封发酵（夏季约3天、冬季约5天）取酸香，或直接用市售凯里红酸汤底料；出锅前点5滴木姜子油提香，无木姜子可用白胡椒粉替代。补救：过酸加糖与开水、过淡补番茄与糟辣椒。
难点二：纸包鱼烤不熟或油纸破漏 —— 原因：温度时间不够、包口不严。判断：鱼肉中心仍透明、汤汁漏出。解决：鱼身划刀用白酒或米酒按摩去腥、盐姜葱腌5分钟，先煎鱼身两面定型再包，烤箱200℃烤15-20分钟，或垫油纸外加锡纸锁紧；熟透判断：鱼肉不透明、筷子能分瓣。补救：破包转盘中火续烤5-8分钟，或连包回锅焖。
难点三：炸鱼脱皮、粘锅、不酥 —— 原因：鱼身带水、油温低、无裹粉。判断：皮粘锅底、外壳软。解决：鱼身用厨房纸擦干，薄拍一层淀粉或裹低筋面粉:玉米淀粉=3:1调的冰啤酒面糊，油温升至170-180℃（木筷插油冒细密小泡）初炸2-4分钟至浅金黄定型捞起。补救：已软可升高油温到190℃复炸30秒至1分钟逼油增脆。
难点四：炸小
想按体质定制食谱？下载「悦食」App，扫码即装。下载 App