虾仁炒饭
虾仁炒饭（做法45）
家常做「虾仁炒饭」，主角是剪豆、胡萝卜，再配上米饭、鸡蛋、洋葱。操作上是典型的快炒：腌、炒、切。火候上大约需要3小时。从食养上讲，剪豆味甘性平；胡萝卜味甘性平，归脾、肝、肺经，健脾消食，甘甜营养。
食材
步骤
- 虾仁加酒、盐、酱油腌10分钟，加蛋清、湿淀粉抓匀。
- 在不粘锅加油烧热，加入虾仁炒15秒。菠萝粒不能炒，受热会酸的。在最后和鸡蛋碎一起直接拌入饭中。
- 过程很简单，忘了拍。米饭提前3小时烧好，冷却；2只蛋打散，炒好，滑成碎，盛出；虾仁也滑熟；胡萝卜、剪豆、洋葱、肉，切成粒，炒半熟，加半勺水，加入冷饭，淋入酱油2勺，接着加入提前切好的青椒粒，中文火闷3分钟，待米粒受热散开；打开锅，煸炒半分钟，饭粒干爽，加入虾仁，炒热；最后加入菠萝粒充分拌匀。起锅
适合什么人吃
烹饪难点
虾仁上浆滑嫩，米饭粒粒分明，大火快炒
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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