酱蟹

【难点】清蒸大闸蟹、清蒸梭子蟹、肉蟹煲、香辣蟹、蟹粉豆腐、避风塘炒蟹——五个高频问题。

▍难点1：蟹蒸不熟（时间不够）

原因：不知道时间；或蟹的大小不一。

解决（各类螃蟹的蒸制时间）：

· 大闸蟹（3 两以下）：水开后 12 分钟；

· 大闸蟹（4 两以上）：15 分钟；

· 梭子蟹（半斤）：10 分钟；

· 厚壳品种：延长 2 分钟。

判断熟度：蟹壳整体通红、爪关节呈橙红色、蟹黄凝固成块；如果关节、腹部仍有青黑色或半透明就是欠火，需要回锅。

蒸制要点：蟹腹朝上摆盘（防蟹黄流失）；水开后上锅，大火蒸，中途绝不掀盖；蒸好后立刻倒掉盘中腥汁再淋豉油和热油。

▍难点2：蟹蒸老/肉柴

原因：蒸的时间太长；火太大。

解决：

①多蒸一分钟肉就老一分，看到蟹壳全红就立刻关火；

②离火后虚蒸 1-2 分钟即可入味（多焖就老）；

③大小相近的同蒸（厚的放下层、薄的上层）；

④冷冻蟹需解冻后蒸，时间加 1-2 分钟。

▍难点3：腥味重

原因：

①蟹没有刷洗干净；

②蟹鳃蟹胃蟹心没处理；

③蒸出的腥汁吃了。

解决：

①蒸之前用刷子把蟹壳刷干净（外壳的泥沙和寄生物要去掉）；

②蟹鳃、蟹心必须去除（这是腥味主要来源，很多人不清）；

③蒸完盘底渗出的汤汁聚集腥味，务必全部倒掉再淋豉油和热油；

④蒸的时候蟹身下面和上面都放姜片葱段（姜葱的挥发性物质随蒸汽带走腥味）；

⑤可以加紫苏叶或陈皮一起蒸（去腥效果特别好）；

⑥黄酒或料酒淋在蟹上再蒸（去腥增香）。

▍难点4：空壳/没吃到大闸蟹黄

原因：蟹不肥；或蒸的时候蟹黄流失了。

解决：

①选蟹要看蟹黄：蟹壳后端与腹脐之间有膏就是壮蟹（这个部位发白透亮说明没膏，发黄发暗说明有膏）；

②公蟹、母蟹的差异：母蟹（圆脐）膏多肉甜，公蟹（尖脐）肉多膏少；

③蟹腹朝上蒸（这是防蟹黄流失的关键，很多人搞反了）；

④不要泡酒（泡酒会让蟹黄流失）；

⑤吃的时候要连蟹黄一起吃（蟹黄是精华，腥味也重在蟹黄）。

▍难点5：螃蟹做菜（香辣蟹/肉蟹煲/蟹粉豆腐）不入味

原因：

①蟹肉本身腥重；

②酱汁挂不住。

解决：

①加工蟹类要先做「杀蟹」预处理：切开后蟹钳和蟹身斩块，蟹钳拍裂，这样香味能进去；

②蟹肉要过油或焯水去腥（可以加姜葱料酒蒸一下去腥）；

③酱汁要炒香再下蟹：姜蒜干辣椒爆香 → 豆瓣酱炒出红油 → 下蟹翻炒 → 加料汁焖；

④焖的时候加少量水加盖，让味道渗透进去，最后大火收汁挂住；

⑤蟹粉豆腐：蟹要现拆现做，蟹粉要最后放（早放会失去鲜味）。

▍吃蟹的配套与安全：

· 吃蟹要蘸姜醋汁（姜性温、驱寒，醋能杀菌去腥，这是老办法）；

· 蟹黄和蟹腮不能吃（蟹腮是呼吸器官，很脏；蟹黄本身腥重，体质敏感的人少吃）；

· 蟹要吃熟（死蟹绝对不能吃，会引起中毒）；

· 吃蟹后喝点姜茶或黄酒（暖胃助消化）；

· 痛风人群慎食（蟹是高蛋白低脂肪但含较高嘌呤）；

· 脾胃虚寒者别吃太多（蟹性寒）；

· 吃蟹前后不要吃梨（梨中的鞣酸会与蟹中的蛋白质结合，助长体内寒气）。

▍避坑：蟹买回来要尽快吃（蟹死后会变质并产生组胺，鲜味也流失）；冷藏保存（0-4℃ 可放 1-2 天，活蟹要放冰箱保鲜层并用湿毛巾盖住，不要密封塑料袋（会闷死）。