大盘鸡裤带面
大盘鸡裤带面（做法1）
「大盘鸡裤带面」的主料就是鸡腿、土豆，再配上洋葱、杭椒。过程属于水煮，主要动作是切、冷藏、煮。入口入味、绵软，清爽适口。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。鸡腿味甘性平；土豆味甘性平，归脾、胃经，健脾益气，绵软家常。
食材
步骤
- 鸡腿汆烫
- 汆烫后的鸡腿，控干水分水份
- 切配料，如图
- 面粉加点盐，加个鸡蛋会更筋道些，揉面三光后醒面半小时，接着揉面分成几个剂子，搓成椭圆长条，双面抹油压扁后冷藏，吃的时候拿出来拉面
- 锅内倒油，先煸土豆块，这样土豆不容易煮化，接着炒糖色，加鸡腿煸炒，随后接着加入调料按自己口味吧，郫县豆瓣，生抽，老抽，胡椒粉，盐，糖，添入清水煮到入味，土豆，洋葱啥的都可以放了，杭椒要最后10分钟左右放，记得起锅前拉面煮面，将煮好的裤带面拌进大盘鸡里就好了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
煮面条不糊不坨：大锅宽水+过凉水
煮面总糊成一坨，问题在水量和过凉水这一步。水要宽（100g面配1升水，约面体积5-10倍），水开后加一小撮盐（约5g，钠离子收紧面筋更筋道），滴几滴油防溢防粘。水滚（蟹眼泡约80℃即可，不必等大滚）下面，立刻用长筷顺一个方向划散10-15秒防沉底粘连。煮时点1-2次凉水（挂面1次、鲜面2次，每次水再沸继续），降表面温度防糊同时让内芯熟透不夹生。捞面前尝一根，断面留1mm白芯即断生捞出——超最佳时间30秒就吸水膨胀失去弹性。关键一步：捞出立刻过凉白开或冰水浸泡10秒，骤冷让表面淀粉凝固不粘腻、口感从软烂变劲道。拌面/炒面过凉水后拌油防粘，汤面可直接进热汤免过凉。想防回生，沥干后淋香油拌匀能放半小时不坨。
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