西红柿鸡蛋打卤面
西红柿鸡蛋打卤面（做法74）
这道「西红柿鸡蛋打卤面」用料不复杂：西红柿、鸡蛋，再配上生抽、姜末、花椒。烹饪顺序按卤制来——切、炒、搅、煮。成菜软烂，越嚼越香。从食养上讲，鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 西红柿尽量挑选自然熟红壤的。沸水中烫皮，盛出切薄片，剁碎块儿。 锅内加入食用油，下入少许花椒粒提香，花椒变色盛出，注意花椒不要炸黑了。 盛出花椒粒后下入少许姜末，加入西红柿碎，少许生抽爆炒。
- 旺火儿煸炒，一定要西红柿整体熟透软烂，注意，不放盐。如果挑选的西红柿不够熟，担心汤汁酸涩，此时可以下入少许糖中和。全在个人口味儿喜好，酌情适用。
- 鸡蛋里下入适量盐，打碎。
- 西红柿汤汁熬好，若太过粘稠，可加入适量开水稍做稀释，一定不能多。 在汤汁沸腾的时候，沿着锅沿由边儿到内，细细淋下鸡蛋液，淋完蛋液为止。 注意，蛋液淋下不要着急搅拌，可稍作等待，蛋液凝结为块儿时，擦锅底轻微搅拌，防止糊锅。
- 蛋液熟透，可以熄火，熄火前，可依据个人口感，适量放盐调味。喜好口味儿清淡的，应该就不需要了。
- 煮好一份面条，淋上西红柿鸡蛋卤，面与卤1:1，家常又美味儿。
适合什么人吃
烹饪难点
番茄炒出沙，勾芡要分次才浓滑
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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