酱焖林蛙
这道「酱焖林蛙」用料不复杂：蛤士蟆，再配上小葱、姜、香菜。烹饪顺序按焖烧来——剁、炸。成品鲜嫩，吃起来软烂适口。关键火候大约需要15分钟。按食养的说法，葱味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 先将每个活林蛙（蛤士蟆）摔晕，从嘴处拿出内脏，剥去皮，剁去爪，随后用线绳扎好、冲洗干净；2。 勺内加鸡汤，下入花椒、八角、葱段、姜片煮开煮5 分钟，下入捆好的林蛙，用文火煮15 分钟盛出，头朝外，腹朝上摆在盘内呈圆形；3。 勺放熟猪油烧热，下大酱炒开，加醋、白糖、味精，接着将林蛙推入勺内，文火焖；4。 焖之15 分钟左右，汤汁剩1/5 时，勾芡、大翻勺，滴入香油托入盘内，中间放一撮香菜
- 制作提示
- 宜选用雌性林蛙。雄林蛙个小且无蛙油，营养口感差
- 此菜若用油炸，则失鲜嫩的特点，不宜采用。大酱要炒至熟透、炒散。芡的稀稠适度，旺火收芡拢汁，色泽明亮
- 健康提示
- 雌林蛙的产卵腺于制后名蛤士蟆油，不仅营养丰富，还有药用功效，常食可补虚强身，养肺滋肾，是难得的珍品
- 历史文化
- 林蛙俗称蛤士蟆，形如青蛙，主要产区在我国东北吉林省的长自山区及黑龙江省和内蒙古部分地区，每年4 月下旬至9 月底离开水面，栖息在比较阴湿的山坡草丛中，秋季比较肥美。民间传说，此蛙以人参苗为食，因而大补气血
- 此菜为东北地区名品佳肴，是高档宴席上的珍馐
适合什么人吃
烹饪难点
焯水后加开水，小火慢烧入味，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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