用中筋面粉做的戚风蛋糕
「用中筋面粉做的戚风蛋糕」的主料就是中筋面粉、鸡蛋，再配上柠檬汁、戚风模具。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。口感细腻，奶香浓郁。火候上大约需要70分钟。关键一步是手法，不要翻拌过度。按食养的说法，中筋面粉味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 柠檬汁用柠檬现挤，面粉提前过筛。为了少刷器具，其余的都是现称重量。偷懒小提示：糖可以等面糊做好后，打蛋白之前称在面粉碗里。
- 首先将玉米油用文火加热，看到油出现纹路，开始翻滚了就熄火。
- 趁热将提前过筛的面粉倒进去。面粉烫过之后接着搅拌，面糊不会有面疙瘩。加热法还可以降低面粉的筋度。
- 用手抽画"z"字型搅拌，让油和面粉充分混合就好了。
- 等温度降低至不烫手接着加入牛奶，手抽继续"z"字搅拌。
- 加入牛奶后，牛奶和油结合，会乳化，面糊也会比较干。
- 接着加入蛋黄，拌匀就行了。拌好后用保鲜膜或盖子盖住，防止表面结痂。
- 蛋白中加入盐，柠檬汁（如果用醋就滴一两滴，如果现挤柠檬，挤多点没事）用电动打蛋器打发至大鱼眼泡泡，加入三分之一的绵白糖继续高速搅打。
- 泡泡变的小了接着加入三分之的绵白糖继续搅打。
- 蛋白变的细腻了接着加入剩下的三分之一的绵白糖，继续高速搅打。等蛋白霜出现纹理了，接着改为低速搅打，抽出里面的大气泡，使蛋白更细腻。
- 打蛋器停下来，蘸一些蛋白出来，如果是小尖角就可以停了。不喜欢开裂的打到大弯钩就行了。
- 用刮刀铲三分之一蛋白霜到面糊里。
- 翻拌均匀，这里用手抽或者刮刀都可以，我比较喜欢用手抽，中间有缝隙，使蛋白霜和面糊的融合更快一些。
- 接着将翻拌好的面糊加入剩下的蛋白霜里，这里用刮刀继续翻拌。
- 注意手法，不要翻拌过度。
- 面糊远离模具倒进去，轻镇一下，震出大泡泡。下入150度预热好的烤箱里，烘烤70分钟。烘烤时间应根据自己烤箱的实际情况决定，蛋糕达到一定的高度接着回落了，用手轻拍蛋糕表面，没有沙沙声就是熟了。注意观察蛋糕着色程度，必要时盖锡纸。
- 出炉轻震，倒扣冷却。
- 等蛋糕温度和手温差不多后接着脱模。
- 分享一下，2020年3月8日，女神节。今天不懒，又动手做了一个，这次用的香满园精制特筋小麦粉，蛋白质含量在11.0克，这次的加热时间长了一点点，油温稍高一些，出现冒小泡了关的火，（注意温度不要太高冒烟了哈）面粉倒进去之后刺啦刺啦了一段时间，烫过的面比之前菜谱的浓稠一些，感觉面烫得更彻底一些，翻拌更不容易起筋。
- 2020年3月10日，关于加入鸡蛋搅拌后面糊。我今天又做了一个，特意留意一下蛋黄糊的状态，油烧到冒小泡加入的面粉，这个面糊很浓稠了，用手抽蘸取一些面糊，呆滞了一下才慢慢的往下滴。这个状态下做出的蛋糕也是成功的。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口