红烧海鳝
红烧海鳝（做法1）
「红烧海鳝」以海鳝鱼、生抽为主料，再配上葱、米醋。做法走的是红烧的路子，依次切、煎、炖、收汁。口感鲜甜、细嫩，咸甜适口。关键火候大约需要6分钟。要点是一定要洗得特别干净 一点血不能有 否则会腥。葱味甘性平；鱼味甘性平，归脾、胃、大肠经，健脾利湿、细嫩鲜甜。
食材
步骤
- 海鳝 去头、去尾 冲洗干净
- 一定要洗得特别干净 一点血不能有 否则会腥
- 切成段
- 锅中放油 放葱段 下入海鳝 加蒜 文火煎 不要翻动
- 5、6分钟后 翻面 继续煎另一面
- 接着过5、6分钟后 下入糖、生抽、米醋、开水 盖上锅盖 中文火炖
- 最后 开盖 旺火收汁
- 起锅 盛盘 开吃
适合什么人吃
烹饪难点
冰糖小火炒到枣红色立刻下肉（过火发苦），加开水没过肉，小火炖足40-60分钟，最后大火收汁不停翻防糊
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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