跟黄小厨学的黄酒焖猪蹄，真的超级好吃
做一道「跟黄小厨学的黄酒焖猪蹄，真的超级好吃」，需要猪前蹄、老抽，再配上半陈酿黄酒、半八角、少量桂皮。做法沿焖烧的思路展开：炒、焖、搅、拌。做好后鲜香，咸鲜醇厚。火候上大约需要2小时。八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 锅烧热倒油，中温火，一起下八角、香叶、桂皮（都少量）、花椒（根据自己需要加）、郫县豆瓣（不吃辣可以换老干妈，但不要多了）煸出香味。炒出红油以后下猪蹄继续煸炒一会儿，接着加适量冰糖（喜欢吃甜点就多加点，不想太甜就少加点），冰糖炒化了基本上就已经上色了，接着继续炒几分钟。注意火候不要大了，要不停煸炒，不然容易糊。
- 将炒好的猪蹄放入砂锅里
- 加入提前泡好的黄豆，随后加黄酒，加的量如图，将猪蹄淹完就好，加生抽、老抽、盐，量自己掌握，根据自己平时的口味来，汤的味道尝一下觉得可以了就盖上盖子开始焖。注意不要加一滴水，不要添入清水。
- 砂锅开到文火焖两小时左右，这个时间自己掌握，众口难调，有的喜欢吃得特别软的，有的喜欢吃糯一点的，那就自己去将握了。煮到自己认为好了的时候如果水还比较多，就开旺火收汁，收汁的时候要注意观察和搅动，不要糊了。汁也不要收得太干，因为，用来泡饭超级好吃
- 皮糯鲜香，是不是很有食欲。
- 用汤汁拌饭，能让你减肥的愿望瞬间化为乌有，好了，开吃吧。
- 我补充一下，看评论里面有朋友出现酸和苦的味道，我不知道你们为什么会有这样的味道，我猜想是其中的料炒久了，比如糖炒久了会糊会苦，花椒炒久了会苦，酸味真不知道你们怎么来的了，里面没有东西是酸的。另外很多朋友问黄酒，我补个图，上面图是我用的黄酒，大家参考。还有问酒精浓度的，这就是一道普通的菜，炖两个小时，酒精早就挥发了，所以不用担心酒驾或者娃娃能不能吃的问题。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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