白切鸡
白切鸡（做法171）
家常做「白切鸡」，主角是嫩三黄鸡、生抽，再配上料酒。操作上是典型的水煮：煮、浸泡、切、淋。火候上大约需要30-40分钟。只嫩三黄鸡味甘性平。
食材
步骤
- 三黄鸡清晰干净后，用沸水加料酒和部分姜片将鸡整个汆烫，水开后，煮5分钟盛出
- 姜片和葱白下入清水锅中，煮开后保持微沸（水面冒菊花泡），将整鸡下入汤中，微火浸泡30-40分钟（视鸡大小做出调整），筷子能青少年宫捅穿便可盛出，马上泡入冰水中，浸泡30分钟
- 鸡肉用冰水浸凉后盛出控干水分，刷上香麻油，切成块盛盘
- 将生抽4汤匙，鸡汤1汤匙，姜末适量，糖、盐、麻油、葱末各少许调成蘸料（亦可将蘸料直接淋在鸡块上）
适合什么人吃
烹饪难点
水开下锅（浸熟），立刻冰镇（皮爽肉嫩）
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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