传统广式蛋黄莲蓉月饼
「传统广式蛋黄莲蓉月饼」的主料就是碱水、普通面粉，再配上咸蛋黄、鸡蛋。过程属于烘烤，主要动作是拌、冷藏、烤。成品清甜，吃起来香甜适口。火候上大约需要20-25分钟。关键一步是用硅胶刷在每个月饼上涂抹蛋液（主要用蛋黄，蛋清只取1/4左右就好，关键是要打匀）。按食养的说法，玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口；碱水味甘性平。
食材
步骤
- 盆里无油无水，下入转换糖浆280g、玉米油120g、碱水8g，用蛋抽充分翻拌均匀
- 筛入普通（也就是中筋）面粉400g,用手将面团揉匀，并下入冰箱加盖冷藏1个小时以上
- 咸蛋黄下入垫有油纸的烤盘里，淋上少量米酒后入预热过的烤箱140度烤10-15分钟。
- 用电子秤秤蛋黄+莲蓉一共30g，用莲蓉将蛋黄包起来并揉成圆形。
- 将冷藏后稍硬的面团分成20g一个并揉圆
- 手上沾少许高筋面粉，将称好的面团用手掌压平后捏成大圆片，揉好的面团大概只能包住馅料3/4左右，接下来就是用揉搓的方式，将面团慢慢的往上推，直到完全包好。接着将全部包好的月饼雏形揉成长圆形，顶部沾少许面粉，底部朝下将面团全部下入模具中，用一只手压住模具边缘让模具可以固定在桌面上，另外一只手用力压月饼模具，将月饼压出来。
- 将压好的月饼下入预热好的烤箱，先180度烤5分钟。
- 用硅胶刷在每个月饼上涂抹蛋液（主要用蛋黄，蛋清只取1/4左右就好，关键是要打匀）
- 将烤箱温度降到140烤20-25分钟，大功告成
- 烤好的月饼室温放置3天后会回油，就可以吃月饼赏月了。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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