广式蛋黄莲蓉月饼
广式蛋黄莲蓉月饼（做法3）
家常做「广式蛋黄莲蓉月饼」，主角是中筋面粉、枧水，再配上咸蛋黄、自制莲蓉、鸡蛋液。操作上是典型的烘烤：浸泡、烤、搅。火候上大约需要1小时。从食养上讲，中筋面粉味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 咸蛋黄用食用油浸泡30分钟。
- 控干水分油，放烤箱中层180度烤8分钟，放凉待用。
- 将糖浆、油、枧水加入一个大盆中，用手动打蛋器充分充分拌匀。随后筛入面粉和吉士粉，用硅胶刮刀上下翻搅均匀。（注意要上下翻搅，不要打圈搅，打圈会让粉团起筋性，皮会变硬。）充分拌匀的月饼皮粉团用保鲜膜包好，松驰1小时。
- 接下来分割馅料，50g的模具，包蛋黄（一分为二半个），根据皮馅3:7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了。
- 饼皮松弛后分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁待用。
- 随后取饼皮，用大拇指将中间部分压扁。随后加入一份馅料，用虎口一点点将饼皮慢慢的推上去。
- 随后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团一样。
- 最后收口。
- 滚点干面粉，一点哦，免的粘模具。
- 放月饼模子里面压出花纹就行了。先200℃烤5分钟定型。随后拿出来，表面刷蛋黄液。刷蛋黄液的时候不要贪心，刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，将多余的蛋液都逼出来，随后接着刷到月饼表面。这样花纹才会清晰！
- 继续用180℃烤15分钟，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
适合什么人吃
烹饪难点
皮馅比例要称重（皮薄易露馅），收口要严，压模力度均匀
小常识
蛋饼与蛋炒饭难点：饼破/不酥/粘锅/炒饭结块
【难点】鸡蛋灌饼、韭菜盒子、西葫芦鸡蛋饼、蛋包饭、蛋炒饭这类「蛋+饼/饭」，四个高频难点。
▍难点1：饼破/漏馅（鸡蛋灌饼最典型）
原因：
①饼皮太薄或没有破口就灌蛋液（会鼓起来）；
②煎的时候翻面太早，皮还没定型。
解决：
①灌蛋液前要在饼皮上戳破一个小口，让蛋液能流进去——没有破口蛋液无处可去，饼会鼓成一个球然后破掉；
②饼皮煎到边缘微微翘起、底面定型、有明显花纹再灌蛋液；
③灌完翻面时动作要快，手腕一抖翻过来，不要拖；
④蛋液不要灌太满，七分即可。
▍难点2：饼不酥/软塌
原因：面团太软、含水太多；或煎的时候没油。。
解决：
①和面用开水烫面（或半烫面）——烫面的面筋结构不同，煎出来更酥软且不容易破，这是韭菜盒子/灌饼类酥软的关键；
②面团揉光滑后松弛 20 分钟，擀的时候不回缩；
③煎饼全程中小火，锅温太高外面焦了里面还软；
④刷一层薄油再烙，两面各煎到金黄有脆感；
⑤出锅后趁热吃，凉了容易回软。
▍难点3：粘锅/煎破（薄饼类高发）
原因：锅没预热好；油太少；饼皮一次做得太大。
解决：
①热锅凉油——锅烧到冒烟后倒油晃匀再放饼，这样不会粘；
②饼类翻面要用铲子快速翻，不要用铲子压着慢慢拖；
③薄饼类建议分次煎，一次铺满锅容易互相粘连；
④饼皮太薄容易破，可以煎到半透明时再翻面。
▍难点4：蛋炒饭结块/炒不散/粒粒不松
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