东池便当鸡腿饭
东池便当鸡腿饭（做法1）
家常做「东池便当鸡腿饭」，主角是鸡腿、台式腌料。操作上是典型的油炸：腌、搅、卤、腌制。入口入味，酥香适口。火候上大约需要8~12分钟。小窍门：这里鑫泰提示一个小技巧：在腌料中可以加入适量卤肉粉，口感会更好。从食养上讲，鸡腿味甘性平；台式腌料味甘性平。
食材
步骤
- 首先用小刀将鸡腿骨头两边肉厚的位置划开，方便入味；注意这个过程将鸡腿的筋挑断；
- 配制腌料：一公斤鸡腿大约配比16g鑫泰腌料A和40g鑫泰腌料B，重口味者可多加；
- 接着加入少量水，使各种搅拌成糊状便可；
- 这里鑫泰提示一个小技巧：在腌料中可以加入适量卤肉粉，口感会更好；
- 将腌料充分拌匀，均匀涂抹在鸡腿上；腌制12个小时便可油炸；
- 接着我们开始配制淀粉，加入适量干淀粉，下入鸡蛋尽量与干淀粉充分拌匀；随后加入适量水搅拌，稀点为好；
- 开始炸鸡腿前，将炸炉中的油温提前预热到180℃；将腌制好的鸡腿浸入淀粉，与淀粉充分接触，接着下入热油中炸；
- 大概炸至8~12分钟便可，滤油便可捞起；
- 最后鑫泰接着来一个小技巧：在炸好的鸡腿上撒一些麻辣鲜，香味口感都会更好；
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
海南鸡饭与鸡肉饭难点：米饭不油润、鸡肉不嫩、饭没味道
难点一：鸡油饭不油润、粒粒分明没味道。海南鸡饭的灵魂在饭。
①用鸡汤和鸡油来煮饭（这是最关键的一步，直接用清水煮的饭没有灵魂）；
②米的比例（米和鸡汤约 1:1.2，米要提前泡 20 分钟让米芯吸水均匀）；
③煮饭时加入一小勺盐和几滴油（油能锁住米粒的水分，煮出来更亮更润）；
④煮好后焖 10 分钟再打开（让蒸汽均匀渗透）。判断标准：每一粒米都油亮饱满、有淡淡鸡香。
难点二：鸡肉煮老了、发柴。海南鸡饭讲究「嫩、滑」。
①用「白斩」的方式：水里加姜葱料酒，水微沸（不要大滚）后下鸡，浸 15-20 分钟（保持「虾眼水」状态——锅里有细小气泡但不沸腾，温度约 90 度）；
②关火后不开盖焖 20 分钟（靠余温捂熟，这是嫩滑的关键）；
③立刻捞出泡冰水（热胀冷缩让鸡肉皮收紧变爽脆，同时锁住肉汁）；
④斩件后淋上热油和姜蓉（热油激香，姜蓉去腥）。判断标准：鸡皮爽脆、鸡肉中心还带一点点粉红色。
难点三：鸡皮不脆、发黏。原因：
①煮完没有立刻泡冰水（这是脆皮的关键，很多人省略）；
②煮的时候水一直大滚（大火会把皮煮烂）；
③斩件太早（泡完冰水静置几分钟再斩，皮才会定住）。
难点四：鸡肉卷、鸡肉饼类切散、形状不整。
①鸡胸肉要横切成薄片（逆纹切，才嫩）；
②腌料要抓匀并静置 20 分钟（料酒+生抽+淀粉+黑胡椒）；
③煎的时候用中小火（大火会外焦内生）；
④煎完静置 3 分钟再切（和煎牛排同一个原理）。判断标准：切面是均匀的、有水分的。
**难点五：鸡排饭的鸡排不酥脆或发柴