虾酱炒饭
虾酱炒饭（做法1）
家常做「虾酱炒饭」，主角是剩米饭、鸡蛋，再配上金菜地虾酱。操作上是典型的快炒：搅、炸、打散、切。口感鲜甜、弹牙，爽脆入味。从食养上讲，虾味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳，鲜甜弹牙；适量剩米饭味甘性平。
食材
步骤
- 在锅中加入适量油，当油刚有点温度的时候讲鸡蛋打入锅中，用锅铲讲鸡蛋搅动的形式打散，趁嫩的时候炒出待用
- 接着在锅中加适量油，温油的时候下入虾酱（用锅铲搅拌），这样可以讲虾酱的味道和油融为一体炒的时候满满虾酱味也可以使虾酱更香，注意一定要用温油油温太热会将虾酱炸糊，炒的时候也要用中温火，搅拌的手法去炒虾酱
- 米饭提前打散，这个适用于新手，这样加入煸炒的时候不会浪费太多时间，避免在锅中米饭糊底
- 将米饭直接加入锅中如果没有提前打散的话在锅中用锅铲按压或用锅铲斜切的方式将米饭打散，注意要及时煸炒不然不按压的部分就很容易糊底
- 下入鸡蛋一起进行煸炒
- 将米饭与虾酱彻底融合之后最好保证每一粒米饭上面都粘有虾酱，如果之前放少了也可以接着加点虾酱进去煸炒，煸炒时加少许盐，记住一定！要很少盐，不知道加多少可以用手捏一点撒进去随后尝味道接着自行调整，虾酱本身是咸的所以盐一点要少放，如果虾酱放多了盐可以不用放也行，首先虾酱和米饭炒匀后先尝味道接着放盐
- 最后盛出可以吃啦
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、